臺北嘉佩樂「榕居」中餐廳推出父親節限定菜單：父子主廚攜手演繹粵菜傳承，八道菜、一碗湯寫下跨越四十年的傳承之味

酸汁微辣海膽帶子、女兒紅生醉胭脂蝦

開胃菜的器皿，與榕居空間的意象相呼應，主廚袁柏勳說：「選這個食器就是想帶出聯想，與餐廳裡的紅磚牆、『家』的意象相呼應。」首先由「酸汁微辣海膽帶子」揭開序幕，展現主廚對海鮮食材的細膩詮釋。嚴選日本特大生食級干貝，肉質細嫩飽滿，佐以鮮甜海膽、泡椒及特製酸香微辣醬汁，酸、辣、鮮三味交融，巧妙襯托帶子的甘甜鮮美。延續粵菜對頂級食材與火候的講究，並融入當代風味語彙，展現傳統與創新交融的粵菜新貌。

「女兒紅生醉胭脂蝦」，則承襲經典紹興醉蝦技法，以陳年女兒紅調製醉汁，醇厚酒香交織成熟果韻與細緻草本香氣，襯托胭脂蝦的鮮甜本味。融合生醃技藝，完整保留蝦肉細嫩鮮甜的口感，最後輕刷檸檬皮油，覆以頂級鱘龍魚子醬，為濃郁鮮味注入一抹優雅柑橘香氣，使整體風味更顯細緻而富有層次，也讓酒香與鮮味更顯清雅平衡。

衝浪象拔蚌吊湯

以廣東經典吊湯技法為核心，選用加拿大象拔蚌薄片，現場沖入以雞肉、排骨與金華火腿細火熬製三小時的清鮮高湯，最後以九層塔花蕊點綴，帶出一點細緻的花草香氣。湯色看起來清澈，喝起來卻飽滿入味，濃而不鹹。主廚特別解釋：「上湯之上是頂湯，頂湯再往上提煉就是吊湯。」吊湯珍貴的地方在於工法，要先把濃郁的湯提煉到清澈，再加上澄清的技術，川菜裡的雞茸豆花、開水白菜，用的也是同樣的手法，且熬煮的時間相當可觀：「上湯要燉五個小時，上湯再提煉成吊湯要兩個小時，吊湯若再往上提煉成頂湯，又要再花上好幾個小時。」而且完成後還需要靜置沉澱五個小時，湯色才會這麼清透。上桌前的溫度也經過控管，倒入碗中大約三十秒左右，象拔蚌薄片便會被瞬間燙熟，不是全生也不是全熟，鮮嫩口感就靠這個時間差保留下來。袁柏勳說，切工是這道菜最考驗廚師判斷的地方，蚌肉不能一塊厚一塊薄，沖燙的時間點也要拿捏準確。至於象拔蚌的部位，靠近前段的地方特別脆，愈接近膽的部位就愈軟，他整條連膽都會用上，所以吃來有著不同層次的口感。

經典紅燒南非鮑魚配蔥燒遼參

此道為粵菜技法裡經典中的經典，不過「蔥燒海參」的做法向來因人而異，這次父子倆合作、互相調整，最後調教出兩人都認可、認為最佳版本。料頭用薑、蔥、蒜，在傳統的蔥燒海參作法中有腥提味的作用，加上廣東人偏好這類重口味的料頭，因為味道濃厚。燉煮的時間掌控則是這道菜最重要的眉角，主廚袁柏勳提到自己過去貪玩偷懶：「我爸爸要求燉五個小時，但我常常想早點去休息，只燉兩個小時就想交差。」鮑魚與遼參都裹著濃亮的芡汁，鋪上一把炸得酥脆的薑蔥絲提香，濃郁的醬汁鹹鮮讓人食慾大開。

山珍黑松露和牛釀妙齡乳鴿腿

以廣東經典乳鴿為靈感，主廚將松茸、黑松露、日本和牛調製成濃郁內餡，填入去骨28天胭脂乳鴿腿後烘烤至金黃酥脆，搭配酸薑花點綴，平衡菌香與肉香的層次。袁柏勳說，這道菜的作用是「爽口」，因為前一道是油炸的東西，油炸的東西容易氧化，需要靠這道轉換味覺。乳鴿先以蝦醬醃過，內餡的山珍指的是比較珍貴的菌類，「有羊肚菌、松茸、雞肉絲菌，還有雞油菌」，釀進後再搭配和牛。這道菜最麻煩的地方是去骨，要把骨骼全部去除、掏空，再把釀料填進去，最後再點綴的黑色食材是黑松露。

雞油花雕酒糟蒸麒麟斑片

取材自經典粵菜麒麟斑，將金華火腿、冬菇與筍片層層夾入細嫩的斑片，以傳統蒸製工藝襯托魚肉的鮮甜本味。這道菜其實混合了兩種手法，袁柏勳解釋：「雞油花雕酒糟蒸，其實原本就是一道獨立的菜，是用來蒸魚的做法，常見用在鰣魚上，而青斑，也就是麒麟斑，則是粵菜的做法，我是把兩個地方的手法結合在一起。」對袁氏父子而言，這道菜也承載著家的記憶，每逢農曆新年，父親總會親自烹製這道象徵年年有餘、鴻運當頭的佳餚，也是袁柏勳離家多年後最想念的家鄉味。此次，他捨去傳統蒸魚原汁，改以雞油、花雕酒與酒糟重新調製醬汁，讓酒香與鮮味層層濃縮，蒸出的湯汁融合魚鮮、雞油與花雕酒香，既能佐魚品嚐，也能直接飲用。他解釋：「這道菜其實是我爸爸原本就想做的麒麟斑，但我覺得那個味道對我來說太熟悉了，已經有點審美疲勞，所以我用酒去做了一些調整，融入我自己的知識和理解，讓這道菜配得上麒麟斑這個名字，可以連湯一起喝，味道特別鮮甜。」

杏汁雞湯燕窩香煎白蘆筍

靈感來自逢年過節常喝的豬肺湯，主廚覺得既然骨頭能拿來熬湯，那能不能做成別的形式，龍骨的味道已經很足夠，所以我想把它做成一種凍狀，配上白蘆筍。而白蘆筍經過煎製後，甜味會被凸顯出來，在這道菜裡，扮演的其實是甜味的來源。芡料則用南北杏，比例七比三，得先用水打成漿，過篩三遍，篩到完全沒有顆粒感，杏仁香氣反而吃來清新卻又不覺得單薄。

海味福建炒飯

「福建炒飯」雖名為福建，實則誕生於香港酒樓，是香港粵菜的經典代表之一。這道菜也是父親袁楚梓初入廚房時最常烹製的菜色，如今經由父子兩代傳承，再次端上餐桌。傳統做法裡沒有另外勾芡用的湯頭，是把花膠燉成花膠水，讓自然的鮮味直接融進去，底下鋪著炒得很香的雞蛋炒飯，再用鍋蓋圈把整體蓋住，鍋氣封在裡面，「所以第一口是特別香的。」雞蛋炒飯分兩個步驟，要先炒一份半生熟的雞蛋絲，搗開瀝油，另一半蛋液則直接用來拌炒米飯上色。選用長米，是取其獨特的「米香」。此次，袁柏勳將這道經典主食升級為「海味福建炒飯」，加入鮑魚、遼參、花膠、花菇與瑤柱等珍貴海味，以秘製鮑汁細火燴煮後鋪在蛋黃炒飯上，粒粒分明的米飯吸飽濃郁鮑汁，交織出海味鮮香與鑊氣。

薑汁撞奶舒芙蕾

甜點來自父親出的題目，由主廚以傳統粵式甜點「薑汁撞奶」作為全新詮釋。主廚融合舒芙蕾輕盈柔軟的質地，透過鮮奶、蛋白與手工薑汁自然凝結，呈現入口即化的細膩口感，溫潤薑香與濃郁奶香相互交融，在保留經典風味的同時，賦予這道傳統粵式甜品耳目一新的當代表達。

而，袁楚梓解釋這道甜點的味覺邏輯：「它會有奶香味，可能有一點甘味，然後用薑汁去蓋過它，而且薑汁那個味道呢，會帶出一點薑的辣味，感覺很好喝，口感也舒服。」在保留經典風味的同時，也賦予這道傳統粵式甜品耳目一新的當代表達。這道甜點在早年只有比較富裕的人家才吃得到，因為當時牛奶並不容易取得。