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臺北百年古蹟餐廳「輝室」新主廚團隊進駐：主廚Craig Yang以兒時記憶詮釋烤玉米、炒米粉、紅豆湯勾勒現代臺灣料理風味

百年古蹟「輝室」迎來新主廚楊子毅（Chef Craig）及新團隊進駐，本季菜單他以夜市烤玉米、清粥小菜等童年記憶寫下的自我介紹，還透過師母的紅豆湯等溫暖風味，拉近了饕客與這座宅邸過去主人戴炎輝先生的時空距離。

by Sky Chen-2026/08/04更新

Photo／輝室、SkyC.

臺北百年古蹟餐廳「輝室」新主廚團隊進駐：主廚Craig Yang以兒時記憶詮釋烤玉米、炒米粉、紅豆湯勾勒現代臺灣料理風味

臺北市中正區南昌路的巷弄裡，藏著一棟充滿故事的老宅。

原來，這是臺灣第一位臺籍司法院長戴炎輝的故居，戴炎輝是臺大法律系教授出身，也曾任大法官，一生投入臺灣法制史研究，最具代表性的成果是整理彙編了《淡新檔案》，這批清末民初淡水廳、新竹縣一帶留下來的民事司法案件史料，至今仍是法律學界研究臺灣司法史的重要依據。

其原件收藏於臺灣大學，當年有不少學生會來家裡幫忙整理檔案、謄寫編碼，戴師母則常煮一鍋紅豆湯招待這些來幫忙的學生。此外，戴炎輝先生私底下也愛吃芋頭，平日喜歡抽菸看書，這些生活細節，日後都成了輝室團隊做菜單研究時的線索。

而這棟日治時期由商人所建的老宅，就是戴炎輝晚年居住的地方。後來由「輝室」餐廳團隊與戴教授的後代合作，取得部分文物的展示授權，將原本的書房改為展示包廂，陳列他手寫的檔案編碼與家書翻印。並在歷經三年半的修復工程後，去年才以「輝室」餐廳的身分重新對外開放，空間保留了原本的檜木結構與屋瓦格局，另一間包廂則由舊廚房改建而成，新舊材質並置的痕跡，讓它在這座餐廳林立的城市中，顯得更加獨特。

新主廚，新料理語言

今年夏天，正好是「輝室」在滿一週年，同時迎來新團隊接手。由入選《臺灣米其林指南》必比登推薦餐廳主廚楊子毅領軍，打造一系列現代臺灣料理。楊子毅自小在總鋪師父親的廚房裡長大，味蕾的養成幾乎與臺灣辦桌文化畫上等號。而後經歷日系連鎖餐廳、米其林二星餐廳的訓練，投入餐飲產業超過二十年。他不刻意堆疊技法，也不追求食材排場，把料理拆解回擺盤、食材、醬汁、風味這些最基本的元素，從中找出每個人都能對上的那個熟悉的切入點。

首季菜單亮相

本季，楊子毅攜手執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）共同掌廚。江阪心廷是臺日混血，兩人透過對「輝室」歷史的理解，加上各自人生經歷裡的片段，拼出這份首季菜單的骨架。菜單裡藏著多個時間軸，包括主廚兒時對炒米粉的抗拒與和解，還有兩人過去在米其林餐廳共事時萌芽的招牌菜，也有屬於這棟建築主人戴炎輝的私人喜好與生活習慣。從烤玉米到清粥小菜，從米粉到紅豆湯，這些看似家常的菜色，同時也是每個世代臺灣人共同擁有、卻又能各自解讀的味覺記憶。

如同他在對談時提到，「料理」是他認識客人的方式，同時也是客人反過來認識主廚的路徑，只要有某個部分被獲得共鳴，這道菜的任務就完成了。而所謂道地的臺灣味，每個人的定義不同，應該要全權交給坐在餐桌前的人自己決定。過去「輝室」訴說的是戴炎輝的故事，而這季開始，他希望客人認識的，是屬於這個廚房團隊的菜與故事。而，承載百年司法史的古蹟，如何在保留原有靈魂的前提下，容納一組新團隊的當代詮釋，是目前最大的功課。

菜色介紹—

本季共有七道菜，每道都藏著主廚楊子毅自己人生某個階段的記憶，有兒時排斥的炒米粉、阿嬤的滷肉飯、市場裡撿回來的雞下巴、以前在RAW共事時發想的漢堡排，當然，還有這個空間與戴炎輝的故事。季節套餐午間NT1,680+10%元、晚間NT2,480+10%元，即日起起開放預約。

白蝦｜咖啡康普茶｜烤玉米

開胃前菜以烤玉米泥、煙燻紅椒粉，為肉質彈牙的烤蝦，帶出猶如夜市烤玉米的不矯揉造作。

黑糖麻糬｜蘋果酸奶油

不在菜單上的隱藏版菜色，裡頭藏著的是下課後的黑糖刨冰香氣，透過蘋果康普茶醬汁、黑糖麻糬，連結起輝室所在地的學區聯想，喚回的是學生時代裡蘋果麵包、KFC 比司吉的香甜回憶，口感有酥脆也有Q彈，相當有層次。

米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬

Chef Craig 正視兒時畏懼所誕生的菜品。「小時候看到米粉就會哭」，笑稱討厭炒米粉的 Chef Craig，研究起阿嬤的炒米粉是因為少了口感刺激緣故，為此將炒米粉轉化為炸春捲型態，並包進滿載蔬菜甜份，以及主廚爸爸親漬菜脯的款待心意。

鴨｜烤地瓜｜芋頭

這道被兩位主廚視為招牌的一品，來自兩人過去在米其林餐廳共事時的代表菜。楊子毅取材自己新北金山出身的鴨肉印象，江阪心廷則帶入他對漢堡排的理解，兩人合力做出這道鴨肉漢堡丸。做法上，先用傳統手法把肉汁壓製出來，結合多蜜醬的概念，加入番茄提味，再藏一點魚露當作秘密風味，讓整體多了肉脂的飽滿氣息。醬汁裡另外加了菠菜煮成的湯汁，想呈現接近翡翠羹的鮮味口感，底部搭配烤過的地瓜，上桌時再點綴檳榔花與帶油醋風味的甜椒。頂層則是炸過的芋頭絲，則是戴炎輝生前愛吃芋頭的習慣，把餐廳的過去與現在，串在同一道菜裡。

臺中194｜海魚｜清粥小菜

搭配皮蛋豆腐、肉鬆與煎魚的組合是 Chef Craig 版本的清粥小菜，他選擇帶有芋香風格的臺中194號米連結起芋頭鹹粥風味，再加入醬瓜、醃漬蛋黃、豆腐乳等翻拌享用，在清粥小菜之名裡找出療癒共鳴。

紅玉雞｜野菜｜煙燻雞油

這道主餐，是團隊初次在輝室端出的起家宴。靈感來自宜蘭甕窯雞的做法，團隊特地跑一趟宜蘭，向做甕窯雞的店家取得煙燻雞油，熬成這道菜的醬汁，做成胡椒鹽泡泡，搭配酸筍雞湯醬汁，讓雞肉吃起來樸實卻不失細緻。過貓裡還藏著一個容易被忽略的部位—「公雞肉髯」，也就是雞下巴附近的皮。這是主廚某次逛市場時發現的，他當時正在思考有什麼食材可以再利用，才注意到這個平常幾乎沒人用的部位，市場上最多只會用到雞冠，但雞冠偏厚、膠質感又太重。雞下巴經過反覆處理、冷凍退冰再煮過，口感變得清爽脆口，接近海蜇皮，兩面脆、中間軟，是這道菜裡低調卻很難不被注意到的轉味關鍵。與雞肉一同上桌的雞油拌飯，米飯油亮、口感Q軟，讓人忍不住大口扒飯。