在成為家喻戶曉的米其林三星主廚之前，Paul Pairet和所有年輕人一樣，很努力地形塑個人風格、想要證明自己，期待找到懂自己的伯樂。
他在家鄉法國接受正統法式料理訓練，之後足跡遍佈巴黎、香港、雪梨、雅加達和伊斯坦堡，看似豐富了經驗值，但在訪談中 Paul Pairet 也不諱言，當時自己經歷了一次次失敗，一直沒能找到合適的地方，好好自由發揮料理創作。直到2005年在上海浦東香格里拉大飯店開設「翡翠 36」（Jade on 36），憑藉精緻前衛的料理在亞洲贏得了國際聲譽，讓他一舉成名，也讓他因此定居在上海長達20年。
2008年他離開「翡翠 36」，加入位於外灘18號內的 VOL 集團，開設 Mr & Mrs Bund，成為中國大陸首間進入世界50最佳餐廳榜單的餐廳，談起這段經歷，Paul Pairet 認為，要在你還沒成名時找到願意投資你的人並不容易。等你有了名氣、拿了米其林星星，一切都會變簡單，但在那之前很難。
也許，要熬過那個「很難」真的很不容易，實力是最基本，還需要點時勢造英雄的運氣。而一旦熬過了，舞臺就在那裡。
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人生劇本裡最重要，卻不再合時宜的那一頁
我喜歡「對平凡事物給予特別關注」這個概念，這也是我在 Polux 會不斷強調的事。因為有時候，當你做簡單的東西時，你很容易不夠用心去把它做好。
緊接著，他找到志同道合的合夥人，他回憶道，「那天我好像喝醉了，但我說服了他跟我一起做 Ultraviolet，當時這是我夢寐以求的人生計畫，在我實際推動之前，已經嘗試了大概15年。」這間被譽為「世界上最前衛的餐廳」，也是他生涯最具代表性的作品，Ultraviolet 自2017年起至2025年歇業前已連續榮獲米其林三星，且長年名列世界及亞洲50最佳餐廳。
「Ultraviolet 做的是代表我個人的原創料理（Cuisine d'auteur），這是一個有點自傲的詞，但意思是指真正具備創造力、真正的原創料理，這非常罕見。在Ultraviolet，我們有近30名員工只為10位顧客服務，那是截然不同的世界，當時沒有任何我想做卻做不到的事，唯一的限制只有我自己的想像力。我不能拿『儀器不夠、人手不足』當藉口，因為我擁有最頂級的配置去實現極致的創作。」在談及這段過往，Paul Pairet收起了五句帶一句的玩笑或自嘲，他眼神裡的片刻閃爍透露了無聲的、微小的哀愁。
「後來，我把 Ultraviolet 關閉，也是我個人原創料理的終點。」
「當那一頁翻過去之後，對我來說很明確，現在的核心就是 Casual Dining，但我們試圖做的是帶有細緻度的 Casual Dining。我喜歡『對平凡事物給予特別關注』這個概念，這也是我在 Polux 會不斷強調的事。因為有時候，當你做簡單的東西時，你很容易不夠用心去把它做好。」
「堆疊」往往是脆弱的象徵
「精簡／本質」（Essential）是我最喜歡用的形容詞之一。我非常討厭餐盤裡出現任何與主題無關、多餘的食材。
有趣的是，放眼 Paul Pairet 的餐飲藍圖，有極具實驗性、極致頂級的精緻餐飲 Ultraviolet，也有氛圍輕鬆的 Mr. & Mrs. Bund、貼近日常的的 Polux、Moutarde、Sundae Royale 等類型各異的餐廳。
「對我來說，在做 Ultraviolet 時，最好的互補就是做跟它完全相反的事。」Paul Pairet 回應，「創新就是創新，而另一種則是『好吃的食物』，這更具大眾共識。當我在 Polux 做菜時，我是為顧客而做；當我在 Ultraviolet 做菜時，我是為自己而做，並希望顧客能喜歡我最高水準的呈現，這非常不同。」在風格定義上，Paul Pairet 認為兩種看似極端的餐飲類型，其實有相同的概念。「精簡／本質」（Essential）是我最喜歡用的形容詞之一。我非常討厭餐盤裡出現任何與主題無關、多餘的食材。」
對他而言，一道好的料理所需要具備的最重要元素是「不添加任何與你想表達的主題無關的東西」，他舉例：「如果你說要做一道烤鱸魚，那就專注呈現烤鱸魚和它的配角，不喜歡堆疊，我覺得『堆疊』往往是脆弱的象徵，你總是害怕別人不夠喜歡核心的主角，所以試圖去補償。我不喜歡這種補償心態，我喜歡直截了當、簡單純粹的菜餚。」
他補充：「如果你點了一份豬排，它就是一份豬排，搭配檸檬、酸豆，僅此而已，不需要放一枝迷迭香、不需要煨韭蔥、不需要其他雜七雜八的東西。」堅持自己對於每一道食譜絕對必要的元素，是 Paul Pairet 在 Ultraviolet 和 Polux 一貫堅持的標準。
醋、鹽與胡椒，調味的力量、烹飪的極限
在 Polux Taipei，我不會去刻意適應臺灣人的口味，我要的是保持道地與真實。
在法國成長，卻在上海生活20年，Paul Pairet 笑道最一開始確實有強烈的文化衝擊。他分享，早期在法國，當地人會將所有亞洲料理都統稱為中餐廳，但他如今回顧，實際上當時法國根本沒有一家好的亞洲餐廳，「都是某種混搭、融合料理，有點越南菜混搭廣東菜，再混搭某種柬埔寨菜，全混在一起，我們當時會覺得，一頓好的中餐裡應該要有春捲（越南春捲那種），然後最後來個炸水果甜點。但我去到中國後，從沒見過這種組合。」
定居上海後，他又是如何應對文化衝擊？他回應道：「身在異國，理解其文化非常重要，但我認為以我的職業來說，談到食物與料理，最重要的是避免去妥協、適應。例如在 Polux Taipei，我不會去刻意適應臺灣人的口味，我要的是保持道地與真實。」
「你知道當你在放了胡椒，會放大鹹味的感覺嗎？」Paul Pairet冷不防丟出一個大哉問，嗯還真的不知道，「鹽與胡椒，就是道地法式料理的基礎調味，還有很重要的一點——不要試著去調整醋的用量！」訪談當下，彷彿能想像下次在做菜時，若猶豫要斟酌減點鹽或少點醋，Paul Pairet 看到就會直接拿鍋鏟往你的頭敲下去。
「如果你去到法國一個很會做菜的家庭裡，你會吃到一份沙拉，能感受到很棒的醋味、油香、鹽、胡椒與調味的力道，整體都在發光。所以這不只是調味的問題，還關乎你烹飪食材的方式、煎烤出酥脆表面的方式，有時甚至要達到微焦的臨界點。你不會希望所有東西吃起來都平淡無奇，有時就是要達到那個極限。」Paul Pairet 講起這段，眼神也在發光。
甜點也要自己做，料理邏輯才流暢
Paul Pairet 對於甜點也有著讓人出乎意料的執著，對他而言，一個套餐裡的鹹食與甜點是來自同一個宇宙，並非天與地的區別。「如果是純糕餅類，我有時會跟甜點師合作，但其他類型的甜點我都喜歡自己做，比如以前在 Ultraviolet，我從來不會先做甜點，我會先完成所有鹹食的發想，因為一旦這一條主線確立了，甜點的主線自然就出來了，很多概念在鹹食和甜點之間是通用的。」
他分享自己在高級餐廳用餐的經驗，有時鹹食很精彩，到了甜點環節，突然感覺像是換了一個人做的，他追求的是同一位廚師從頭到尾、呈現自己對甜食與鹹食的理解，也是一整套餐沒有斷層的感覺。在 Polux 的甜點，道道也皆是出自他之手。
在法國以外的法國餐廳，反而更具有法國風情
因為青年時期在法國成長，對 Paul Pairet 而言，法國料理是他的根，即便近20年的料理生涯大多數在亞洲度過，他對於家鄉仍有著非常強烈濃厚的情感。
「我覺得，大多數在法國以外的法式餐廳，有時反而比法國當地的更具法式風情，因為它們融入了人們對故鄉美食的懷念與渴望。」Paul Pairet 提到自己在海外做菜時，時常因為自己非常渴望吃到道地的法式食物，「所以我所做出來的菜，很有可能比法國當地的餐廳更法式。」
也許在法國，當地人會覺得：「喔，這種菜自己在家做就好了，幹嘛去餐廳吃？」Paul Pairet 以常見的 Steak Frites（牛排炸薯條）舉例：「法國很多餐廳都在做，大多時候品質就還算可以，但當我們在異國，會嚴格按照法國傳統來做——薯條直接放在盤子裡（因為傳統從不分開放），還會加入一點牛排肉汁來強化風味。」
對 Paul Pairet 而言，他會試圖完整保留大部分的傳統，同時極其細心地去製作這些「看似非常平凡」的菜餚。如果在法國當地每天都在做這些菜，它變成了生活背景的一部分——這正是Polux Taipei 希望傳達的意念。
談到這裡，Paul Pairet 打趣分享自己的旅遊觀察：「我第一次去中國時，被大多數地方茶水品質之差給震撼到了，因為當地人太習慣了，覺得『這就是我們的傳統』，然後端給你非常糟糕的茶。但如果你去一家好餐廳，有專門選茶，那就是另一回事了。總之，很多真正屬於傳統日常一部分的東西，有時在發源國之外，反而能被做得更好，因為它們更需要去凝結一個國家的精神與靈魂。法國當地的很多法式餐廳不會刻意去「凝結」法式料理的精神，因為他們就在法國。」
語畢，他看著對坐的採訪者一臉懵（得先載入他帶有法國口音的光速英文，再細細品味這一整段話），他大笑出聲，「這樣解釋有道理嗎？如果沒道理你要告訴我，有時候我講的只對我自己有道理！」
後記｜62歲的法籍米其林三星名廚Paul Pairet戴著招牌報童帽，換上訂製、有因應廚房環境設計的廚師服（看起來超像私服），在採訪前的氣場有點嚴肅，訪談間也讓人深怕講錯話會得罪名廚。很快聊開後發現，他就像你我身邊有幾位歲數沒有反映在心態上的長輩，偶爾有機會一起坐下來喝酒，他會主動來找你乾杯，然後聊著聊著無意間講出一句解開你現階段人生困難的金句，事後他卻忘了自己講了什麼——的一種自在、通透感，這卻也像是歷經歲月風霜後衍生的一種坦然。
同場加映｜主廚QA「好奇心之外，他還相信什麼」
Marie Claire（以下簡稱 M.C.）：「旅遊」對您而言似乎是非常重要的元素，可以分享一下您對旅行的看法嗎？
Paul Pairet（以下簡稱 P.P.）：就像法語裡有一句諺語叫 "Les voyages forment la jeunesse”（旅行開闊眼界）。旅行確實能開闊你的視野，這絕對是最迷人的地方。旅行能激發你的好奇心，而好奇心是做料理最重要的特質。世界上最頂尖的廚師，比如 Alain Ducasse，他最大的特質就是充滿好奇心。（笑）下次你見到他，可以告訴他我這樣讚美過他。
M.C.：有沒有任何藝術作品（如建築、音樂、繪畫或電影）曾深深影響或啟發過你？
P.P.：我不會特別指名某一部電影，至少不是那麼直接。如果非要說有一部定義了我廚師生涯的文學作品，那就是迪士尼的《唐老鴨祖母食譜》（Le Manuel des Recettes de la Grand-Mère Donald），這是一本迪士尼寫給小孩的食譜書，是我的料理聖經，如果沒有這本書，我今天就不會成為一名廚師，它塑造了我最初的味蕾。
M.C.：你曾接收過來自朋友或導師對你影響深遠的建議嗎？
P.P.：如果我想一整天，可能會找到答案。但直接想的話，在業界這 40 多年裡，我其實聽進去的人非常少。我覺得某些我高度尊重的人的意見，遠比成千上萬普通人的意見重要得多。如果你聽了太多人的意見，最後你的作品只會變得平庸。但我確實會聽 Alain Ducasse 的意見，我也會聽 Pierre Hermé 的意見，職業上大概就是這樣了。
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