我們在現任夏威夷州政府駐臺辦事處處長許正昌（Andrew Koh）的帶領下，沿著 Haleʻiwa Road 往前，來到一處神秘的地方。從外面看，像一座尋常的美式農場，紅褐色的鐵皮屋頂平房，前面是一片開闊的草地，大樹成蔭，遠處是連綿的山脈，一旁的田畦整齊排開。這樣的風景，在夏威夷郊區隨處可見，但是應該沒有人會想到，裡頭正釀著日本傳統的燒酎。
迎接我們的是平田憲（Ken Hirata）。他個性外向，一見面就熱情招呼，帶著我們參觀酒廠，沒有一般人對日本人的拘謹印象。不過一走進這間 67 坪的酒廠，工具井然有序，為我們準備的拖鞋整齊排成一列，地板乾淨得一塵不染。導覽開始前，我留意到陳列架上特別擺著萬膳酒造的「萬膳 芋燒酎」，旁邊是他與師傅萬膳利弘的合照。師傅的酒與合照放在這個位置，不必開口，也看得出他的感念。從一塵不染的地板到這個角落，都看得出他承襲了日本職人的精神。
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先有夏威夷，才有燒酎
平田憲在大阪出生長大，接著進入香港的金融業工作，後來轉做產品開發與企劃，所有的工作經歷與燒酎毫無關係，雖然私下喜愛燒酎，卻沒有想過自己會成為釀酒的人。
原來三十多年前，他曾以觀光客身分造訪夏威夷，並在這裡首次品嚐到「poi」。「poi」一種以芋頭（夏威夷語 kalo）的球莖製成的當地料理，要先蒸熟或烤熟，接著搗成泥，並以水調整稠度。剛做好的 poi 帶點甜，隨著放置，天然發酵的乳酸菌與酵母讓它一天比一天酸。質地濃稠綿密，味道平淡，當地人以手指沾食，依稠度分成一指、兩指、三指。
芋頭與地瓜同為根莖類作物，「poi」又靠自然發酵，與燒酎的釀造有幾分相通，於是他跟朋友開玩笑說，既然這裡有「poi」，釀燒酎應該也行得通。2004年左右，這個念頭又浮上心頭。「先有『夏威夷燒酎』這個念頭，才有後來的一切。」他解釋說。
因次在拜師時，他的目的地早已確定。2005年，他進入鹿兒島萬膳酒造，跟著萬膳利弘學習釀酒，時間整整有三年。起初萬膳利弘曾多次回絕他，就連平田憲自己也不記得被拒絕幾次，甚至也不確定最後是什麼讓師傅點頭，只猜想是師傅感受到他想在夏威夷釀燒酎的認真與熱情，願意支持他、相信他。
學成之後，他沒有留在日本開業。2012年，他來到歐胡島，並選擇落腳在北岸的 Haleʻiwa。而他認為有一部分是運氣，因為這塊地的管理人透過共同朋友聯繫上他，認為這門事業能為夏威夷帶來好的影響，便把場地交給他。第一批酒便在2013年春天完成，約有三千瓶。
從麴、陶甕到木製蒸餾器
從2013年春天的3,000瓶，到如今一年兩批、每批3,000到4,000瓶，這間酒廠的規模始終不大。不過平田憲說：「正因為規模小，我才有機會保留許多連在日本都不多見的做法。」屬蒸餾酒的「燒酎」，其產地集中在鹿兒島、宮崎與沖繩這些較溫暖的地區，其中又以鹿兒島的地瓜燒酎最為知名。平田憲說，鹿兒島的氣候溫暖，土壤來自火山，與夏威夷相近，選在這裡釀酒，感覺順理成章。
雖然與清酒的製法不同，卻有同一個起點，那就是「麴」。米蒸熟後接種麴菌，這種日本特有的菌種，味噌、醬油與清酒都用得到，也是燒酎與多數蒸餾酒最大的差別。平田憲提到酒廠的麴菌從日本訂購，米則來自加州一戶日裔家庭的農場。菌種是活的，環境就得乾淨。他小心翼翼地打開麴室的門，請我們站在遠處參觀，免得帶進雜菌，影響麴生長的環境。
養好的麴，連同地瓜，接著放進陶甕發酵。咖啡色的陶甕排列整齊，立在灰色磁磚地上，甕身半埋在地下，讓溫度保持穩定。這些甕來自鹿兒島，是師傅親自送來的，依萬膳利弘的說法約有150年歷史，不過平田憲笑說：「這個數字並沒有經過科學鑑定啦。」接著他再將發酵完成的「醪」，再送進日本傳統的木製蒸餾器。平田憲說，連在日本，會這樣蒸餾的人也不多，多數已被大量生產的設備取代。一批酒從製麴到裝瓶，約需六個月，春天蒸餾，秋天裝瓶，稱為「春季批次」，每瓶都得慢慢來。
以夏威夷地瓜取代「黃金千貫」
麴、甕與蒸餾器的做法都承襲鹿兒島，那麼，夏威夷的味道從哪裡來？答案是原料與水。鹿兒島的燒酎酒廠大多使用「黃金千貫」地瓜，這個品種最適合釀燒酎，夏威夷卻沒有。平田憲改用十多種本地種植的地瓜，由各島的農民供應，每個品種各有風味。他說要具體比較兩者的差異並不容易，但不少客人都能喝出日本燒酎沒有的香氣。
「水」自然也來自這座島。釀造用水全部直接取自天然地下含水層，要知道夏威夷的水在全球享有盛名，也外銷到世界各地，他說能用這樣的水釀酒，覺得很幸運，並相信這份純淨為成品帶來獨特而正面的特質。
而夏威夷的氣候比預期友善，因為溫度變化不像日本那麼大，濕度穩定，不必隨季節調整做法，除了生產成本較高，夏威夷在他看來是生產燒酎的好地方：「除了地瓜，我們身邊的一切，包括水、清新的空氣、海風、浪聲與整體氛圍，都讓我們的燒酎帶有道地的夏威夷氣息。」
師傅傳授他的工法到了夏威夷仍要調整。平田憲認為，師傅教他最可貴的一點，是讓他憑自己的直覺與感受釀酒。鹿兒島與夏威夷確實有差異，但他能運用經驗與想像力，把差異化為優勢。就像他曾說過的：「盡量讓夏威夷自己發揮作用，自己不要做太多。」
波花、Banzai Strength 與彩虹
在探訪結束後，他帶我們來到販售的空間，其實就是大門入口處。精巧的空間裡，牆上掛了媒體報章的報導，以及目前販售的三款酒。主力商品為「NamiHana」（波花）取名自「浪」與「花」，兩者都是歐胡島北岸的象徵。每批混合各島的多種地瓜，風味隨品種與產地而變，最新的 Batch #27，是2013年創業以來的第27批。帶有熟梨與蘋果的果香，入口微甜，尾韻乾爽。
限量的「Banzai Strength」酒精濃度較高，每批原料組合不同，酒標由酒廠與夏威夷或日本的藝術家合作設計。目前這批在日本栗木桶中熟成，尾韻較乾，帶有類似威士忌的煙燻風味。以波花為基酒蒸餾的精釀琴酒「Haleiwa Rainbow」，加入多種在地植物，呼應彩虹的各種顏色，每瓶琴酒約需兩瓶波花，每次只少量發售。
平田憲也給了建議喝法，可以杯裡裝滿冰塊，倒入約半杯燒酎，等幾分鐘，讓冰慢慢融化，風味會跟著打開。搭餐的範圍很廣，濃郁、味道豐富的料理都合，像是照燒雞、醬油豬肉、poke，或在地的韓式與中式餐館。
三十多年前，他在夏威夷吃下第一口 poi，想到的是釀酒。如今他最喜歡的週五晚上，是一碗好吃的 poke，配一杯加冰塊的波花。從芋頭到地瓜，從一句玩笑到一瓶酒，這座島慢慢有了自己的燒酎，還是全美唯一的一座。
Hawaiian SHOCHU Company
66-542 Haleiwa Rd, Haleiwa, HI 96712
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