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無添加的葡萄酒—自然酒|釀酒師 Joshua:「自然酒是家人、朋友專屬的酒飲。」

自然酒不單單只是代表了永續、友善環境,瓶子裡頭芬芳的液體同時也展示了時間與單純的美好,回到最初的方式 對待土地與葡萄樹, 能將他們連結起來的原因 不外乎靠著是對土地的敬畏 以及愛, 除了細心的觀察 以及高超的技藝外, 更有一份浪漫。

撰文╱陳純純 攝影╱Kuo Huan-chung

無添加的葡萄酒—自然酒|釀酒師 Joshua:「自然酒是家人、朋友專屬的酒飲。」

當我們討論「葡萄酒」,總有太多深厚的學問,在意品種、產區到年份甚至是得獎歷程,除了這些考慮因素外,是否有另外一種選擇條件,讓身為消費者的我們以對環境最大善意作為出發點思考,因為每一次的消費,都是在建構我們理想世界的模樣。 

自然酒: 家人、朋友專屬的酒飲

不管有沒有聽過,不可否認的「自然酒」已經是餐飲圈中的新寵,這些「素顏」未經過濾沒有修飾的葡萄酒,從最早推崇自然酒的丹麥餐廳 Noma 再到台灣唯一全自然酒單的餐廳Raw都能看見它的身影,不難發現,他們皆是循著風土季節脈絡食材而創作,並有其理念堅持的餐廳。 或許聽來有些距離感,而其實釀酒師 Joshua 有更為迷人的解釋—「自然酒並非是個遙不可及的東西,它就像是個讓身邊朋友、家人喝的酒飲選項之一,當想到這是為了給至親好友喝的,當然不會想要摻入任何添加物吧?」這是他對自然酒的定義;其實自然酒並非是新的酒種,反而是舊產物,因為近幾年在巴黎、倫敦與東京這些引領餐飲趨勢的城市,自然酒大量的被討論,於是就成了流行跟潮流的代名詞,往回追朔,最早喊出「自然酒」的反而是日本,喜歡有邏輯分類各種事物的他們用漢字寫下「自然派」,自然酒有獨立小農、產量不多,但卻很有職人精神這些特點,更是符合日本人的喜好,漸漸的養出了一群追尋真實風味的自然酒信徒,也逐步在台灣萌芽。 

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Terroir 關於葡萄園的小宇宙

四季更迭,循環往復在在都孕育了「terroir(產區風土)」,它也主導了葡萄酒獨特的風味,製酒的過程也因此充滿生命力,對自然酒來說更是十分重要的條件,「做自然酒很像在照顧小孩,有的在狂風暴雨中果實反而長得很好,有的則需要一點一滴細心呵護,每一個土地會有自己的個性,每隻酒才能有其獨特的風味,也是自然酒迷人的地方。」Joshua 說起過去六七○年代的布根地大量使用鉀肥灌溉,雖然豐收,果實品質也好,卻造成了土壤金屬堆積的問題,於是花了很多時間重新改變土地的體質,相反的,自然酒從葡萄的種植開始就不施肥也不除草,完全不作任何的人為干預,而是回到原始的做法,仰賴土壤中的真菌、昆蟲、蠕蟲等生物,讓這些有機體與葡萄樹建立了共生的關係,土地成為一塊健康而有生命力的環境,自然酒的意義或許就在此,它給予這些活著的生命體莫大的尊重。 


有機等於不好喝?

「台灣其實離土地很遠,就連隨手可得得水果也說不出品種,唯一的要求就是要甜要美,或許不應該是這樣的。」於是 Joshua 把學生、客戶、消費者帶到產區面對土地,是屏東深山裡也是花蓮太平洋,可以直接面對農夫、農地、大山大海,讓生活消費的行為與土地有所聯結,也同時試圖改變台灣人對於有機各種負面的想法,他坦言自然酒在風味上常常挑戰過去認定為「好酒」的定義,可以常見以「純淨感」「生命力」「新鮮」等形容詞用在飲後心得,當更深一步的理解酒莊釀酒過程與理念,不管是原生品種的價值,或是野生酵母與果實的作用,原來自然酒其實是可以喝到一塊土地的風味,所以他認為沒有好不好喝,雖然少了穩定度,卻有其活潑不羈多變的面貌,超乎你對於葡萄酒的既有想像。 

對土地友善的力量或許沒有這麼困難,可以是從選擇了什麼酒、在意麵包製程開始,間接的擴及到人與人甚至人與動植物之間,一點一滴的小改變中累積成更大的影響力,自然酒裡頭讓我們看見藏著釀酒師對土地的愛意,也是我們尊重這塊土地的實踐。 敬~在意自己吃了什麼、喝了什麼的人,Santé !


劉源理 Joshua Liu 

釀酒師、評審講師,為全球頂尖名校法國布根地大學葡萄酒碩士,是世界百大酒莊之一的大德園酒莊(Clos de Tart)於1141年創立後,首位來自亞洲負責葡萄園種植及釀酒製程等工作的專家。

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