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米其林一星天香樓新菜上桌,重現宋代經典菜譜《山家清供》《中饋錄》

宋朝是飲食文化豐厚的時代,有許多知名菜譜著作,像是記錄了宋代生活風雅情趣的《山家清供》,另有接地氣的《中饋錄》,內容為市井廚娘的私房料理菜譜,獲得米其林一星的亞都飯店麗緻天香樓日前公開新菜色,即重新演繹著作中的名菜,邀您共赴年末華麗盛宴。

Photo╱天香樓

米其林一星天香樓新菜上桌,重現宋代經典菜譜《山家清供》《中饋錄》

蒐羅經典著作之飲食細節

中國飲食文化毫無疑問的深厚且豐富,尤以宋朝飲食文化更是美食遍地、美食家林立的年代,知名的著作《山家清供》記載了104道菜譜,同時也把宋代生活風雅情趣書寫其中,《中饋錄》則留下中國古代女性烹飪經驗的記載,內容分為肉食、點心、河鮮、調味料、制蔬、等等,相當豐富,是十分珍貴且接地氣的料理菜譜;天香樓行政主廚楊光宗透過此兩本著作的紀錄耙梳、觀照台人對杭州菜式的喜好,精心詳列數品菜式,前後耗時年餘,經過挑選、試做再重新演繹現有的品項,近期公開發表復刻完成的經典菜式。

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台灣唯一以杭州料理獲得米其林一星的亞都飯店麗緻天香樓。
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天香樓行政主廚楊光宗。
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蟹釀橙

在宋代以前食蟹佐橙已是風潮,橙黃與正肥的蟹紫相映,彼時已知使用酸中帶甜的滋味平衡蟹的膏滿黃飽,蟹釀橙這品經典功夫菜,盛行於南宋時期的秋冬時節,蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁,取下蟹肉與蟹黃、蟹膏拌與橙汁相伴香炒取其鍋氣,透過花雕趨緩蟹肉涼氣,揮發後保留酒氣醇香,與橙肉、橙汁共同去腥提鮮,蟹香、果香、酒香,三者交融,清甜醇美;做工繁複需提前一天預定。


東坡脯

冠上文學家蘇東坡大名,相傳是後人附會名氣而做此起名,得片取鱸魚魚皮與表層魚肉切條狀,滾過香料花椒、胡椒等香料提香,沾裹淀粉後抹上鹽份,採「油封」概念以麻油薄透輕揩,以烈日曝曬除去水氣保留海鮮豐美與麻油香氣,上桌前入油鍋大火半煎半炸,吃來鮮香脆口、冷熱皆宜,非常適合作為下酒的小點。

古法肉鮓

「鮓(注音:ㄓㄚˇ)」為過去保存肉類、海鮮的方式,以調味料醃漬延長食用時間,主廚揀選富含膠質的魚肚、花膠切為細絲,以醋浸泡,食用前與香料、草果調味,入口帶著醋香與發酵後的酸香,並可嚐出海鮮的清甜,相當開胃。

肉生法

出自《中饋錄》,為宋朝紀載民間家常食譜,「中饋」在南宋為主婦之意,肉生法類似現今醬瓜炒肉絲,傳統作法是將豬肉切為細絲與鹹香醬瓜炒製,主廚特以改良以紅麴醃漬豬里肌肉絲,再與江浙料理中不可或缺的大頭菜拌炒,令外加入陳皮絲,十分鹹甘下飯。

豆衣魚

也為民間流傳之菜式,將豆皮包覆汆燙後的豆芽入鍋乾煎,是道十分考驗火侯公力的菜色,豆皮需煎至金黃、鍋氣飽滿,也因置於盤中時看似魚躍水的樣貌,因而得名,食用時可搭配鎮江醋、醬油、胡麻醬汁,更能烘托豆皮香以及豆芽的清甜。


盞蒸羊

蒸羊肉在宋代相當流行,也是復華榮美的象徵,「盞蒸羊」為北宋京都餚饌名品之一,選用嵌著均勻油花的帶皮羊腿肉,切片後,以碎蔥、薑、酒、鹽去腥提味,透過浸泡手法軟化肉質,口感軟糯的盞蒸羊,藉由陳皮的去油解燥,呈現順口的豐美肉香,口感軟糯,徹底呈現羊肉鮮美柔嫩的本質,並使用古時稱為「盞」的高台容器盛裝。

釀筋衣

釀筋衣原名「釀筋頁」是江浙傳統名菜,麵筋球像黃金,百頁像白銀,分別在麵筋與百頁內鑲入鹹豬肉、開陽、蔥薑、芹菜末,工法十分繁複,再加入冬粉絲、鮮冬筍或鮮綠竹筍、火腿一同熬煮,滑順柔軟的冬粉絲吸取其湯汁風味,入口盡是清爽鹹香。


菊花酥餅(芋頭/蓮蓉)

為宋代宮廷名點,外表似一朵綻放菊花,使用油酥、油皮層層堆疊烤製,口感鬆香綿糯,內餡則有香濃芋頭或綿密蓮蓉,細緻滑潤口感,適合飯後一口甜,是視覺、觸覺、味覺、嗅覺四重享受。



獨特的餐茶 Tea Pairing 體驗

天香樓提供餐茶搭配(Tea Pairing),侍茶師會根據整套完整菜色做合適的搭配,有冷泡包種茶搭配前菜,而後有日曬黃茶、凍頂烏龍、紅韻紅茶陸續上桌,餐點與茶相得益彰,茶具更是精心準備台灣名窯—曉芳窯之茶具,茶香菜香無一不美。

天香樓提供餐茶搭配(Tea Pairing)。
天香樓提供餐茶搭配(Tea Pairing)。



台北亞都麗緻大飯店 天香樓

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