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樂斐LOPFAIT「續食午間套餐」實踐食物零浪費理想，廚房剩料優雅上桌
by Sky Chen-更新
Photo／斐樂、SkyC.、＠lopfait_taiwan
正視糧食危機正在發生
食物浪費（Food waste）、剩食（leftover），是指被丟棄、損失或是沒有吃完的食物，造成的原因有很多，從生產到加工、販售到消費的過程中都有可能發生，當剩食發生大部分的解決方式都是被當成垃圾丟棄，接著進入掩埋場，而後產生了甲烷，同時也就加劇了全球暖化，那麼回頭追朔下，起源的生產過程也就等於是一種毫無意義的徹底浪費了。
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「續食套餐」實踐零浪費理想
位於大直的樂斐 LOPFAIT，以精美的法式料理著稱，主廚 Josh（鄭裕錞）在法式料理領域已有十餘年經驗，曾任職台中樂沐（亞洲50大）法式餐廳，在 Lanshu Chen（陳嵐舒）主廚及世界名廚身邊習廚多年，2019年正式成為獨當一面的主廚，成立了 MiraWan 法式餐廳，隔年隨即獲得2020年米其林餐盤推薦，2021年開幕的 LOPFAIT 樂斐餐廳則是 Chef Josh 心中正統法餐的實踐，創作了不少美妙佳餚，獲得不少好評。
然而，料理創作的過程不免產生許多剩餘食材，像是紅蘿蔔的頭尾、大小不一的葡萄、芥蘭菜葉等等，主廚 Josh（鄭裕錞）期望每個食材都可以真正做到零浪費，因此樂斐 LOPFAIT 長久以來都實踐了食材管理與再利用的系統，除了關注「剩食」議題外，在「低排碳」上也有著墨，餐廳特意選用在地食材、人道飼養的雞蛋，此次更積極規劃設計了「續食午間套餐」，在團隊一起重新思考共同設計了續食菜單，這些所謂的廚房剩料將以全新的面貌呈現在餐桌上。
續食午間套餐（Zero-Waste Cooking）介紹
哈密瓜｜小黃瓜、薄荷、橄欖油
為求擺盤漂亮，餐廳會將哈密瓜挖成球狀，剩下零散的果肉主廚以西班牙冷湯的概念，加入小黃瓜、薄荷、橄欖油，最後用可可脂包裹起來製作成開胃前菜，且隨著蒔蘿一起吃下，滿口清香舒爽。
辦桌裡的菜尾湯｜藥膳、瑤柱、大根
取自台灣特有辦桌文化中菜尾湯之概念，在此特地選用秋季盛產的大根（蘿蔔），主廚認為它是眾多蔬菜裡最多效用的食材，能從頭吃到尾。使用藥膳、大根、瑤柱燉煮成暖胃湯品，藥膳的氣味與蘿蔔相互搭襯，香氣滿溢。
自製芥蘭茶｜牛番茄、野薑花、沙薑
將料理中用不到的芥藍菜葉保留下來，主廚以製茶的手用運用的菜葉上，揉捻、發酵、烘乾成芥蘭茶，並薰入野薑花、沙薑的香氣，在上桌後沖下熱水浸泡即可飲用，延續芥蘭菜的生命。另外搭配了輕盈口感的蒸蛋，與番茄的酸香很是開胃。
尼斯沙拉｜甜豆莢、鷹嘴豆、放牧蛋
以經典尼斯沙拉為靈感，取用台灣甜豆，並將豆仁與豆莢分開處理，加入鷹嘴豆、取透抽頭部細鬚，所有食材都來自剩料再利用，而與蔬菜拌入的雞蛋也不馬虎，使用人道飼養雞蛋，除了剩食議題，降低排放量的概念也融合在此道沙拉之中。
龍虎斑｜瓢瓜、水田芥、馬告
主廚留意到因為政治因素出口滯銷的農產品，因此特地選用龍石斑魚作為熱前菜。煎製得恰到好處的魚肉，一旁則是馬告、黃椒、酸豆、洋蔥組成的配菜，最後淋上兩種醬汁，有日本生蠔、水田芥熬製的綠色醬汁，以及採瓢瓜、奶油調製的白色醬汁。微酸的配菜、馬告辛香的氣味皆襯托了魚肉的結實豐腴。
姬松茸｜當日蔬菜、南杏、陽台的花椒葉
主廚將餐廳使用的各式蔬菜蒐集起來，接著烘烤焦糖化後，再熬製成湯，湯品雖無加入肉類卻帶有淡淡肉香，更擷取了南杏融入於湯品中，最後搭配煎烤過的松茸，點綴上花椒葉，是一碗代表秋天風味的湯品。
觀音山兔腿｜秋季蔬菜、義大利餃、鼠尾草
斐樂平日套餐主菜取用兔背肉，因此刻意選擇少用的兔腿肉來製作，調味燉煮後再將其低溫凝固，並沾粉塑形調整成肉派的形狀，最後以奶油煎製；一旁搭配的則是前腿肉製作的義大利餃，擷取鼠尾草的風味做調味；兔腿肉保有豐厚的香氣，每一下咀嚼都帶著醬香，細緻的纖維吃來毫不費力，一旁的義大利餃則內餡香氣飽滿，外皮軟嫩，是一道組合精彩的主菜。
發酵葡萄｜黑葡萄、甜酒釀、薑
甜點使用尺寸不一的紅葡萄製成，像是製酒一般要先帶皮冷凍後壓汁、浸泡，汲取葡萄皮中豐富的單寧風味，再加入白酒製作成冰沙，在葡萄冰沙下則藏有甜酒釀、西谷米與薑汁軟糖的組合，口感相當豐富，用清潤甜美的風味畫下此餐最完美的句點。
調酒與麵包也不忘永續概念
此次主廚 Josh 也特地邀請台中「好吧 Goût Bar」的調酒師 Elvis 共同參與，同樣以「永續」為出發，設計了一款以木瓜、白葡萄酒製作的調酒，上頭並以木瓜果乾作為裝飾，杯口則抹上木瓜子，中間夾雜著芥末的香氣，將木瓜做了完整徹底的使用達到零浪費的目標；另外也創作了週年慶的調酒伴手禮，將送給前來用餐的賓客。
麵包的部分則與 Ken Bakery 合作，將麵包不美觀的前後段打碎後，揉入麵糰後再製作，搭配的奶油也是外觀瑕疵的部分，主廚選用蝦夷蔥、巴西利等新鮮香草重新調味。樂斐 LOPFAIT 期望透過這次活動，能號召更多餐飲業界朋友一同參與，並且透過日常飲食引起大家正視食物綠能問題，餐會中的每一道餐點，都能嚐到主廚的細心與熱情，那份熱情絕對是推動地球永續最正向的力量。
續食午間套餐（Zero-Waste Cooking）
樂斐 LOPFAIT 為響應聯合國推動的「世界糧食日World Food Day（WFD）」，即日起於每個月隔週二推出「續食午間套餐（Zero-Waste Cooking）」。
每人NT1,980元＋10%；並將套餐的10%金額，捐款給「台灣全民食物銀行協會」。
樂斐 LOPFAIT
台北市中山區敬業二路199號4樓
02-8502-5599
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