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高雄Fine Dining「方蒔 the FRONT HOUSE 」開幕，以料理描繪南國風土傳遞成長軌跡
by Sky Chen-更新
Photo／方蒔 the FRONT HOUSE、SkyC.
海潮與島國的空間意象
近日高雄又有一間全新開幕的 Fine Dining 餐廳，正是位於苓雅區商圈的「方蒔 the FRONT HOUSE」，外觀以低調不張揚的淨白牆面佇立於靜謐街角，在推開楓木大門後則是大地色、粉色相間柔和又優雅的用餐空間，設計師透過「海潮與島國之間」的概念打造，牆面材質加進了蚵殼粉末，表現海洋永續及生命力，再以活潑的圓弧曲線層疊飾板表現海潮的意象，同時也巧妙的劃分了座位區；二樓則是包廂、吧台以及廚房的位置，另有種植許多香草植物的露台空間，未來也將成為賓客們的休憩場域之一。
不僅如此，魔鬼細節還藏在餐具、燈光照明等等硬體之中，「方蒔」特地選用特殊聚光燈具與燈環，讓光線適切的投射於用餐桌面，優美的餐點都能在柔和的光線下完整被鏡頭捕捉。酒杯也十分講究，選用號稱「酒杯之王」的奧地利水晶杯品牌 Riedel，除了能展現葡萄酒完美的香氣，光線將穿透杯身，其光影變化更成為餐桌上搖曳迷人的風景之一；其餘還有陶藝家 Christina Liu 的餐盤、日本器皿 Kinto、葡萄牙國寶品牌 Vista Alegre 的刀叉組等等，所有硬體細節都讓整個用餐體驗更加臻至完美。
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關於外場與後廚的協和共進
「方蒔 the FRONT HOUSE」的名字十分特別，仔細探究才明白它深遠的含義。原來，名字來自於外場（Front of House）之意，主廚兼創辦人蔡中和則如此解釋：「一直以來，餐廳都將主廚視為主角，美味的料理是餐廳的基本，但若缺少外場服務人員的款待及互動，用餐體驗將是不完整的，主廚的料理概念亦將難以完整傳達予客人，這對整個餐飲環境來說並非是好的現象。」因此主廚和太太陳玉錡 Kiky 才有了創立 「方蒔」的想法，期望為顧客創造更完整前場餐飲體驗，或許能改變前檯服務人員從業生態與意願，藉以培育更多優質餐飲人才，同時為台灣高端餐飲發展盡一份心力。
餐廳的中文名「方蒔」來自英文音譯而生，「方」同時也代表了品牌四項特點：共同創作、款待服務、在地料理、互動體驗，並期望在特點下創造出「溫度」、「態度」、「深度」、「高度」兼具的四度空間。「蒔」則有種植移植意涵，並有植入新思維並向外傳遞在餐飲產業的期望。因此在「方蒔」的員工無論是前檯後廚，雖來自四面八方卻都是主廚曾共事的餐飲從業人員，能在良好的溝通氣氛下服務賓客，就連開發菜色都能盡情的一起討論創作，讓餐廳工作人員對品牌具有高度的共感與認同。
開幕菜單訴說南國、成長、時代的故事
主廚蔡中和過去曾經在英國米其林星級餐廳 The Greenhouse、英國名廚旗下餐廳 Dinner by Heston Blumenthal、諾丁市的 The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion、及衛武營Stage 5、台灣多家精緻法式料理餐廳服務，擁有紮實深厚的廚藝歷練。其妻子陳玉錡（Kiky）同時也是前檯經理、侍酒師，去年便開始籌備成立，將兩人在餐飲業累積了20多年的經驗化為全新的餐飲之地。開幕菜單將從主廚成長故事出發，也像是簡介一般放進了兒時澎湖高麗菜酸佐澎湃海味、質樸焢窯烤地瓜的溫暖甜香，還有年少打拼高雄海港工業城楊桃湯、蜜餞、檳榔葉與汗水交織的深刻回憶，抑或是休假時偕家人到山產店大啖山林野味的自在暢快，以及旅居澳洲時深受精緻餐廳對亞洲風味包容的影響，倫敦學藝受到技法啟發的過程，都一一化為餐桌上的餐點，訴說南國、成長、時代的故事。
春季菜單：用南國風土滋味傳遞成長軌跡
首季菜單從蔡中和主廚大量使用南國物產展現海港城市的飲食特色，其中也有多道料理是與餐廳同仁一同創作而成，實踐共同創作的理念。春季套餐NT2,950起，共九道料理，另附精品茶或咖啡，及小茶點。侍酒師餐酒搭配NT1,650／五杯（需另加收原價一成服務費）。
時代蛻變｜地瓜酸種麵包
選用過去農業時代主食「地瓜」作為食材，不僅製作成地瓜酸種麵包，外觀也形塑成地瓜狀，搭配上法國發酵有鹽奶油並鋪灑米香、鹽膚木與巴西里粉，入口則是外脆內濕潤的麵香，咀嚼後可品嚐到地瓜迷人的香氣。
海味春頌｜生蠔、小黃瓜、奇異果、拇指檸檬
前菜以最具代表的海味「生蠔」拉開序幕，選用日本宮城縣或熊本生蠔，點綴上清新的小黃瓜，堆疊上奇異果與拇指檸檬，酸、香、甜提取出生蠔的鮮美，蒔蘿、香葉芹則帶來春天香草的芬芳綠意。
海島風情｜生醃干貝、海膽、海令魚卵、高麗菜酸、優格、青蘋果
此道料理來自於主廚兒時澎湖成長的印象，選用自然發酵的醃高麗菜酸，將樸質的農村食材以祕魯式醃魚（Ceviche）手法呈現，利用高麗菜酸榨汁後醃漬北海道生食干貝，搭配青蘋果增添甜果香使發酵的氣味更加柔和，最後放上日本馬糞海膽、煙燻海令魚卵，入口後能感受到豐饒的海島風情，煙燻香氣更凸顯了海味的鮮甜。
鄉村記憶｜田雞腿、貝類、白蒜、綜合香草
靈感取自經典的「田雞蒜頭蛤蜊湯」，蒜味茶碗蒸做為基底，將田雞腿與綜合貝類、蛤蜊熬製成湯，澆淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香，最後點綴上酥炸蒜片。脆口的蒜片、柔軟的蒸蛋、Q彈田雞腿肉交織成多層次的口感，熟悉又美味的香氣將逐漸在味蕾中併發躍動。
海港印象｜龍蝦、楊桃、番茄、檳榔葉
風味完整刻畫了八〇年代的高雄碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑的背景，將龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配上蘭姆酒熬製的楊桃醬，並加入楊桃湯、滴上荖葉與綠豆蔻提煉而成的風味油，菜餚中的風乾蕃茄則吃來猶如四果冰中蜜餞的鹹酸甜味，酸奶則串連起滑順的口感。
山林滋味｜茶燻雞生蠔、蕨菜、桂竹筍、炭焙烏龍雞湯
以土雞、茶香與野菜的元素，描繪出土雞城的兒時印象，將炭焙烏龍茶浸泡雞湯，使湯品帶有茶葉的芬芳，並使用雞肉中最珍貴的牡蠣肉部位，帶皮香煎，隨後以炭焙烏龍燻製，搭配上具有山野印象的蕨菜、過貓、雨來菇、桂竹筍等野菜。
珍饈淬鍊（兩種主菜）
乾式熟成胭脂鴨、山蘇、鴨肝醬、寶來脆梅、葡萄柚柑橘汁（NT2,950）
使用彰化胭脂鴨，為使肉質柔軟、濃縮風味，因此以未放血帶骨乾式熟成10日再去骨自家乾熟2日，隨後乾煎、烘乾創造出皮香脆口五分熟的質地，嚐來肉質柔嫩且香氣飽滿，可沾取一旁葡萄柚、柑橘熬製的肉汁，以及煙燻炭烤山蘇、鴨肝醬、寶來脆梅等配菜一齊享用。
乾式熟成美國極黑和牛菲力、春季蘆筍、巧克力黑蒜（NT3,280）
使用美國極黑和牛菲力，透過精密恆溫的控濕熟成櫃乾式熟成5日，同樣以乾煎後烘烤的手法製作，佐上以黑巧克力跟黑蒜製成的巧克力黑蒜醬及肉汁，一旁則有春季盛產的蘆筍、蘆筍花、醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣，軟嫩適切的三分熟度與濃郁的黑蒜巧克力醬汁建構出醇厚濃郁的滋味，時蔬則為味覺、口感做了完美的平衡搭配。
田野沁涼｜西瓜、薄荷、冰梅
以西瓜沾梅粉的搭配創作前甜點，西瓜冰梅凍置於盤底，拌入新鮮薄荷葉的西瓜球，往常棄置不用的西瓜皮主廚則以冰梅及白葡萄醋醃漬，最後堆疊上西瓜雪酪，四種各異其趣的西瓜元素成為最沁涼的甜品，也為口中的味覺做了完美的過場。
芬芳馥郁｜檸檬、薰衣草、枇杷
為勾勒出春日花園的和煦香氣，主廚以薰衣草花香、檸檬的明亮作為主要風味，將檸檬慕斯包裹上優格內餡，底部則有薰衣草脆粒、法式杏仁海綿蛋糕（joconde）平衡了檸檬的酸香，最後以美輪美奐的薰衣草糖片、果凍造型妝點，而春季才有的枇杷香氣則成為其中最和諧的搭配。
方蒔 the FRONT HOUSE
高雄市苓雅區憲政路132號（座位數：一樓30席、二樓包廂8席）
07-2231768
營業時間：17:30~22:30，每週日、一公休
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