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台北米其林一星餐廳「de nuit」，主廚古俊基以優雅的味覺體驗描繪春之輪廓

台北米其林一星餐廳「de nuit」春季菜單，主廚古俊基（Kei Koo）以「風土留白」為概念，以白蘆筍、羊肚菌與白茶等當令食材勾勒春日輪廓，在味覺之外，放進關於時間、風土與空間的詮釋，讓季節更迭的美好在餐盤中優雅展演。

by Sky Chen-2025/05/13更新

Photo／de nuit、SkyC.

再次拜訪「de nuit」，是為了本季新菜單而來，Chef Kai 將台灣稍縱即逝的春意捕捉在食材之中，運用一貫細膩的手法捕捉風味。此次同樣經過精心安排，不僅呈現食材的本質，更透過巧妙的搭配與層次展現。就如 Chef Kai 所言：「我的料理風格受到很多法餐基礎訓練影響，但我喜歡融合國際感，不會太傳統，講究乾淨、優雅的表現。」因此菜色由淺入深節奏輕盈且結構鮮明，季節更迭的美好一一在餐盤中優雅展演。

料理是一場設計，而非堆砌

「這次菜單也包含一些過去的作品做小回顧，像是白蘆筍與鵪鶉這兩道菜色都是重新設計過的經典菜式。」他進一步解釋道，回顧不僅是對過去的致敬，也是對技法的再思考與提升。以主菜「鵪鶉｜羊肚菌｜黃酒」為例，Chef Kai 過去就曾嘗試過，他從法式滷肉的概念出發重新設計：「我選用台灣的鵪鶉，但以不放血的作法，讓血液轉化成肉中的甜味，使得風味（野味）更飽滿。而內餡則有雞肝慕斯、蘑菇、蔬菜和法國黃酒，最後用鵪鶉皮包裹後煎至酥脆。」除了融合了法式技法與台灣在地食材，並從過往的經驗中加入處理技巧，強化鵪鶉本身的肉香與甜味，展現出他對傳統與創新的深刻理解與詮釋。

而海鮮的處理同樣細緻考究，「金目鯛｜杏仁｜開心果」中則使用珍貴的野生金目鯛，來自於固定配合的漁夫，「在香港，海鮮的「新鮮」指的是活體現撈、直接上岸。要在台灣做到這樣的標準，得先找到願意配合的漁夫，從捕撈後保活、活體運送，一直到廚房現殺，每個環節都為了保留生命力與風味。雖然繁瑣，卻是影響風味的關鍵。」因此在「de nuit」也遵循這樣的做法。

而「de nuit」的菜色總是有著迷人而貼切的醬汁作為菜品的靈魂，其原因不能不提到近期晉升香港米其林三星的餐廳「Amber」，這同時也是 Chef Kai 職業生涯最重要的一段時光。「 Amber 那時非常難進，幾乎所有管理階層都是外國人，我面試了三次才進去。」於是他從冷檯開始起步，最後專注在主導法料靈魂的醬料製作：「我印象中最瘋狂是一天做了超過三十種醬汁，所有的 sauce 外觀看起來都一樣，但主廚不允許我們標記名稱，他要我們靠味覺記住每一款。」苛刻的訓練下，練就了他紮實的基本功，更培養出他敏銳的味覺。這次他在菜單中也展現的淋漓盡致，「螯蝦｜竹筍｜豌豆」就是取用大頭菜萃取液、蛤蜊汁和毛豆奶油混合製成的 umami 醬汁，成為本次春季菜單中最重要的亮點之一。

春季菜單介紹—

晚間套餐NT5,480/每套、午間套餐NT3,980/每套，另計10%服務費，晚間 Wine Pairing，NT3,200/6杯（滿杯）及NT2,200/6杯（半杯）、無酒精 Pairing NT1,800/6杯；午間 Wine Pairing NT2,000/3杯、無酒精 Pairing NT1,000/3杯，以上皆另計10%服務費。

海膽｜玉米｜柚子

開胃小點以溫潤金黃色調登場，外層塔殼拌入紅蘿蔔，帶出輕微甜味與穀物香氣，內餡以新鮮海膽結合玉米泡泡，口感綿密，底部搭配柚子清酒凝凍與海葡萄，增添酸香，是輕盈而有記憶點的開場。

宜蘭甜蝦｜西瓜大根｜法式酸奶油

另一道開胃小點則是粉嫩通透的外型中藏有細緻層次，選用宜蘭甜蝦拌入法式酸奶油，滑順中帶鮮，以蝦頭高湯與西瓜大根製成的果凍薄膜包裹，增添口感與水潤度，並綴以魚子醬提鮮，鹹香平衡，清爽而鮮明。

Wine Pairing｜J.L. Vergnon Eloquence Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut NV

「Eloquence」為100% Chardonnay白中白香檳，來自Côte des Blancs中 Le Mesnil-sur-Oger 與 Avize。香氣展現葡萄柚、杏仁與白胡椒，口感緊緻、酸度明亮，鹹味尾韻突顯白堊土風土，風格俐落優雅，正如其名，展現細膩多變的表現力。

白蘆筍｜橄欖油｜雞高湯

冷前菜選用時令白蘆筍為主角，展現春季食材最純淨的風味，將新鮮白蘆筍結合杏仁奶，製成柔嫩如豆腐，外層覆以澄清雞湯醬汁，以雞高湯凍與白蘆筍製成花瓣造型層層堆疊，最後點綴法國橄欖油提香，風味清爽且純粹。

Wine Pairing｜飛良泉飛囀鵠 type-Ｂ山廃純米吟醸

這款「Type-B」山廢純米吟釀原酒，以白麴（檸檬酸）、山廢酒母（乳酸）與No.77酵母（蘋果酸）打造三重酸味結構，經五個月低溫熟成，展現酸味鮮明而層次豐富的風格。入口蘋果酸強烈衝擊，中段轉為乳酸與甜味交織，最終以清爽檸檬酸作結。是一款為酸味愛好者量身打造、最適合夏日暢飲的個性派清酒。

酸度清亮，能與白蘆筍的清爽氣息相互映襯，呼應春日的細緻節奏。

花煙｜魚子醬｜柚子醋

選用春夏油脂豐富的台灣花煙，以稻草輕燻添香，底層搭配柚子醋與昆布鹽，平衡酸香與旨味，鋪上爽脆醋漬白蘿蔔，佐醃燻茄子泥與魚子醬，收束整體風味，煙香與海味交錯清晰

干貝｜花椰菜｜馬薩拉

選用北海道生食級干貝，以炭烤方式帶出鮮甜與香氣，底部醬汁由多種時令蔬菜與干貝裙邊熬製，融合馬薩拉香料，風味溫潤厚實，並搭佐以三色花椰菜製成的北非小米，整體辛香明亮、結構豐富。

螯蝦｜竹筍｜豌豆

以炭烤螯蝦搭配當季清甜的綠竹筍，帶出春季草本氣息，醬汁以毛豆與蛤蠣高湯製成，底部鋪有鱒魚卵與甜豆仁，撒上艾斯佩雷辣椒粉提香，添上一抹微辛香氣。

Wine Pairing｜Monemvasia Winery Tsimbidi Dry White, Laconia 2023

這款2023年份的白酒來自希臘拉科尼亞（Laconia）產區，由 Monemvasia Winery Tsimbidi 酒莊釀造，使用100% Monemvasia 葡萄品種，酒體飽滿且具層次，口感細緻滑順，伴隨清新的酸度，展現柑橘、核果與野花的甜美香氣，風格優雅迷人。

鵪鶉｜羊肚菌｜黃酒

嚴選嘉義溪口鵪鶉，以腿與胸兩部位各展風味，腿肉香煎後嵌入以法國黃酒燉煮的鴨肝，帶出細緻酒香與柔滑口感；胸肉則結合羊肚菌、白蘭地與雞肝，風味濃郁，搭佐主廚特製的黃酒奶油醬、巴西里醬與鵪鶉雞高湯醬，堆疊出多層次香氣與甘醇尾韻。

Wine Pairing｜1995 Côtes du Jura Blanc Magnum Domaine Rolet

來自法國 Jura 產區 Domaine Rolet Père et Fils 酒莊出品的天然酒風格白酒，混合50% Chardonnay 與50% Savagnin 葡萄，酒體閃耀金黃，散發烤開心果、乾杏與焦糖香氣，口感中帶有榛果、香草與黃李風味，並由青檸般的酸度平衡收尾，適合搭配甲殼類、家禽料理。

與鵪鶉結合鴨肝與羊肚菌的濃郁風味相當搭襯，酒體的深度與黃酒、白蘭地醬汁彼此呼應，堆疊出複雜且優雅的層次。

金目鯛｜杏仁｜開心果

主菜選用日本金目鯛，以炭烤方式呈現，魚皮酥香，肉質細緻，底部是以開心果、櫛瓜與法國黑橄欖製成的青醬，佐以杏仁奶油泡泡與微甜的防風根泥，交織出堅果與根莖的溫潤香氣，綴以海蘆筍與熊蔥增添草本層次。主廚 Kei 特別提及熊蔥名稱的由來，源自歐洲傳說中，熊在冬眠甦醒後會食用此植物，象徵春天的到來。

Wine Pairing｜Domaine Parigot Meursault Le Limozin 2022

酒款全數採用 Chardonnay 葡萄釀製，展現成熟梨子、檸檬皮、洋槐花與微妙的麵包與肉豆蔻香氣。酒體圓潤飽滿，酸度清爽明亮，口感中帶有堅果與香草氣息，尾韻細緻且富有張力。

相當適合作為金目鯛等白肉魚料理的搭配酒款，可凸顯堅果與根莖食材的溫潤調性。

布里亞薩瓦蘭起司

在進入甜點前，主廚特別安排了一道不在菜單上的起司小點，呼應法國人在主菜後享用起司的餐桌習慣。這次選用的是名為「布里亞薩瓦蘭」（Brillat Savarin）的起司，風味優雅，帶有類似藍紋起司的細緻氣息。搭配部分則選用了琵琶果醬與百里香調味的塔克，增添些許香草的芬芳，為接下來的甜點鋪陳出層次分明的風味節奏。