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台北「inari 現代居酒屋」攜手國際主廚 Jeston Chua，以台灣淡菜、竹筍入菜演繹跨文化料理
by Sky Chen-更新
Photo／inari 現代居酒屋、SkyC.
在餐會現場「MMHG 湘樂餐飲集團」創辦人林泉（Richie Lin）主廚特別提到與 Jeston 相識的過程，原來早在他於香港「Belon」工作時，便曾與名廚 Daniel Calvert 共事。而後Calvert 來到東京創立了「SÉZANNE」，亘獲得米其林三星與亞洲 50 最佳餐廳第一名。正是在那段磨練的時間，透過四手餐會合作而相識，並逐漸交流聯繫。
Richie 一路看著他從學徒成長為主廚，再到在香港創立「Vivant」，始終欣賞他以料理誠懇對話的方式：「我很喜歡 Jeston 的哲學與料理，他的 Vivant 是我在香港最愛的餐廳之一。這次把他請來，希望能讓台灣的朋友也品嚐到。」Chef Jeston 則表示這次駐點是他與 Richie 長久以來的想法終於落地：「我們一直在聊要不要在台北做些什麼，現在終於成真了。我想帶來一個輕鬆自在的氛圍，就像 Vivant 的精神，讓大家放鬆、享受，也能感受到我的料理。」
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Honest Cooking、台灣風土相會
Chef Jeston 的料理哲學是「食材決定靈魂」，技法要簡約精準，創意與經典之間必須保持平衡，簡單卻堅定。他喜歡用直覺和感性，把歐陸料理轉化為貼近日常的滋味。這樣的思路，也延續在 Vivant 的「honest cooking」理念上。
為了這次台北駐點，他特地提前抵台，親自走訪農場與市場，從馬祖淡菜到當季竹筍，再到本地魚鮮與肉品，他用自己的方式重新整理風土故事，這是因為：「我希望能真正理解這裡的食材，找到那些有故事的味道。」因此不難發現，在菜單設計處處可見這種跨文化的對話，像是「淡菜法式吐司佐韭蔥油醋醬」，以炭火技法帶出海味的深邃；「竹筍真鯛沙拉佐酸甜醬」則是對當令蔬菜的清爽演繹；「馬頭魚佐紹興雞湯」則結合中式高湯與歐陸技法，展現跨文化的深度。主菜「M9 和牛翼板肉佐胡椒醬與馬鈴薯泥」，在濃郁與細膩之間找到平衡，呼應他對料理的理解。
家鄉記憶的小品
除了規劃套餐外，Chef Jeston 還特別設計了幾道小品，帶入他來自菲律賓的記憶。像是用醋與番茄醬醃製、最後擠上金桔的「菲律賓風味碳烤豬肉串」，將馬尼拉的街頭氣息重現在台北餐桌上；而「小卷阿多波」則以菲律賓家常料理為靈感，將炭火與醬汁疊加出深層香氣；「炭烤鴨肉佐紫蘇香草飯」是將亞洲香草與炭火結合，讓人感到親切又新鮮。來自 Vivant 的經典「玉米麵包」也出現在菜單中，他以台灣玉米製作，延續他對食材根源的情感。
Neo Bistro 風格選酒
呼應這次「Neo Bistro」的定位，「inari 現代居酒屋」在酒單上也做了調整，不再以 Highball 或啤酒為主，而是將葡萄酒帶進整體搭配。開場由西班牙 Rías Baixas 的「Zarate Albariño」揭幕，帶出葡萄柚與礦石調性；中段則由奧地利 Kamptal 區的「Anina Verde」對應番茄與貝類的複雜層次；尾聲則以義大利 G.D Vajra 酒莊的「Langhe Rosso DOC」呼應和牛主菜，紅黑莓果香與煙燻氣息完美銜接。「秋季的限定餐酒料理」2025年9月5日至10月31日開始供應，六道式套餐，每套售NT1,880+10%；Wine Pairing 共三杯，售NT950+10%。
inari 現代居酒屋（inari Izakaya）
台北市信義區松壽路9號6樓（新光三越A9館）
（02）2720-1168
營業時間：週日～週四 18: 00～21:30 / 週五、六 18:00～22:00
｜未滿十八歲禁止飲酒・飲酒過量，害人害己｜
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