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名廚江振誠「Neo-Locale」新在地計畫，聯手金澤「ORIGO」與台灣三城開啟餐桌上的風土對話
by Sky Chen-更新
Photo／ORIGO、DR
在餐飲語境裡，「在地」一詞往往被簡化為「使用本地食材」。但對名廚江振誠（André Chiang）來說，「在地」並非只能用地圖或產地來劃界。他提出「Neo-Locale 新在地」的概念，主張料理應該是一種更開放的混融，將不同文化、技法與土地記憶交織在一起。這樣的觀點，為「在地」帶來了全新的詮釋。
2025年秋天，Chef André 又有了全新企劃，他提出「Neo-Locale 新在地」的概念，邀請來自日本金澤的當代義式餐廳「ORIGO」來台，展開「Neo-Locale 不一樣的在地—三城三味」巡迴餐會，將在10月16日至11月5日展開，期間會走訪宜蘭、台中與高雄三座城市，並由當地餐廳接棒與「ORIGO」合作，餐會將設計成三場完全不同的菜單內容。同時透過這樣的跨文化交流，讓義大利料理精神、金澤風土與台灣食材將在餐桌上交會，帶來「不一樣的在地」體驗。
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什麼是「Neo-Locale」？
所謂的「Neo-Locale」，是由「Neo（新）」與「Locale（地方）」組成，Chef André 希望強調的是「新角度的在地」。他認為料理不只是將地方食材搬上桌，而是要透過廚師的視角去重新理解土地與人文的關係。當不同背景的主廚演繹同一片土地時，便能呈現出多樣的面貌，也能讓人用不同角度去感受地方的豐富性。在今年九月的「Osaka Culinary Immersion 大阪料理融合年會」上，他首次公開闡述這套理念，並引起各界討論。接下來的台灣三城巡迴餐會，正是這個概念的實踐。他就以引言人身份串起活動脈絡，讓「ORIGO」與三座城市的餐廳彼此對話，以料理語言交流風土與文化。
「ORIGO」是一間什麼樣的餐廳？
「ORIGO」是一間由義大利籍主廚 Matteo Alberti 在2020年創立的餐廳，並選在日本金澤落腳。餐廳名稱來自拉丁文「起源」，也是英文「Original」的字源，象徵對根源與身份的追尋。Chef Matteo 大學時主修設計與攝影，之後才轉入餐飲，先後在歐洲與日本多家米其林餐廳工作，包括巴黎米其林二星「La Scène」、大阪米其林二星「La Cime」、東京米其林二星「INUA」與義大利米其林一星餐廳「Contrada Bricconi」。豐富的經歷讓他養成了跨文化的視野與細膩的技法，也為「ORIGO」奠定了多層次的風格基礎。
在料理上，「ORIGO」最大的特色是以義大利精神為軸，卻大量採用金澤在地食材。春季的竹筍、當地漁港捕獲的魚鮮、甚至獵人帶來的野鹿與野豬，都成為他創作的素材。這種「義式手法」與「金澤食材」的結合，使菜餚既保有義大利料理的靈魂，又帶著土地的氣息。
在味覺之外，Chef Matteo 也將設計師與攝影師的視角融入餐飲。他曾說自己是「以三種身分創作料理」，包括設計師的美學感、攝影師的光影敏感，以及廚師對味覺的掌握。這樣的多重視角，讓「ORIGO」不僅僅是一家餐廳，更像是一個文化混血的舞台。短短幾年內，餐廳已成為金澤飲食圈的重要代表，並於 2025 年入選日本美食平台「Tabelog」 的「創作融合料理百名店」，也顯示出它在日本餐飲圈中的獨特。
三城巡迴：料理作為文化對話
「Neo-Locale 不一樣的在地—三城三味」巡迴餐會，將依序在宜蘭、台中與高雄登場。Chef Matteo 與「ORIGO」團隊會與當地餐廳合作，設計三款全然不同的菜單，並結合「ORIGO」 招牌料理與台灣食材。像是「櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯」，其靈感來自日本傳統的茶泡飯。Chef Matteo 以台灣野菇象徵四季流轉，搭配紮實的玄米和帶著優雅香氣的櫻桃鴨，再注入溫潤高湯，轉化成一份帶有秋日氣息的料理。
「咖啡醬油羽衣燉山豬」則延續「ORIGO」向來與在地獵人、農人合作的作風。這次他選用台灣捕獵的山豬，以燉煮後的肉塊冰鎮、再酥炸，外層包上羽衣甘藍，增添爽脆口感。特別之處在於醬汁，他將咖啡渣與豬肉原汁重新利用，調製成獨一無二的咖啡醬油，不只豐富了風味，也實踐了減少浪費的精神。
甜點「無花果葉義大利鬆餅」則代表 Matteo 對細節的敏銳。這道料理結合冰（Semifreddo）與鐵模餅（Ferratelle），並將少被重視的無花果葉入菜。葉片獨特的清香在這裡被完整展現，轉化為一種輕盈而優雅的口感，讓常見食材有了全新的表情。
第一站｜宜蘭，凱渡廣場酒店 archi 藝廚
餐廳位於烏石港旁，以「From Sea to Table」為核心，將義式技法與宜蘭的海洋物產融合。巡迴首站將從夜市小吃「一串心」與在地餛飩湯發想，重新演繹成義式的結構，展現宜蘭的在地故事。
餐會時間：10/16～10/17 晚餐 ; 10/18～0/24 午餐、晚餐
套餐售價：午餐8道料理 NT2,580 ; 晚餐12道料理 NT3,580
餐飲搭配：Wine pairing NT1280/3杯、NT1980/5杯｜Non alcohol pairing NT980/3杯、NT1500/5杯
餐廳地址：宜蘭縣頭城鎮烏石港路300號（凱渡廣場酒店2樓）
第二站｜高雄，然一酒店 Ukai-tei Kaohsiung
來自日本知名集團的鐵板燒品牌，以「日洋合一」為特色。巡迴第二站將以港口城市的海鮮為主軸，透過懷石料理手法與鐵板燒火候展現高雄的熱情與層次。
餐會時間：10/29～11/1 午餐、晚餐
套餐售價：午餐8道料理 NT3,980 ; 晚餐12道料理 NT4,500
餐飲搭配：Wine pairing NT2,080／5杯｜Non alcohol pairing NT1,180／4杯
餐廳地址：高雄市前鎮區中山二路199號3樓（高雄然一酒店3樓）
第三站｜台中，飛花落院 Inflorescence
餐廳隱身新社山林，以四季與風土為核心。巡迴最終站將以秋蟹、瓜果與山林物產入菜，並以日式美學融入當地元素，營造如同季節轉換般的餐桌體驗。
餐會時間：11/4–11/5 午餐、晚餐
售套餐價：午餐11道料理 ／晚餐11道料理 NT3,680
餐飲搭配：Wine pairing NT2,000/5杯｜Tea pairing NT2,000/5杯
餐廳地址：台中市新社區中興嶺街一段111號
「Neo-Locale 不一樣的在地—三城三味」巡迴餐會，讓不同土地的食材、廚師與文化在餐桌上相遇。宜蘭的海味、台中的山林、高雄的港口熱情，透過 Chef Matteo 與各餐廳主廚的詮釋，形成三種不同的「在地」。Chef André 希望藉由這樣的計畫，讓更多人理解：「在地不是單一的樣貌，而是能透過混融產生更多可能。料理因此不再只是味道，而是文化、風土與人之間的對話。」
ORIGO
920-0851 石川県金沢市笠市町10-1
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