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東京銀座預約困難鮨店「Hakkoku」佐藤博之首度客座高雄「銀昇」，打造傳統江戶前與臺灣食材的一期一會

「不是醋飯配魚，是魚配醋飯。」光這句話，就足以說明佐藤博之為何是當代東京鮨界最具辨識度的鮨職人之一。2026年6月，他帶著這套顛覆傳統的江戶前哲學首度踏上高雄，並選在「銀昇」客座三天。用澎湖軟絲、新竹烏魚子、臺灣白鯧，與他獨到的醋飯，匯聚成精彩的盛宴，是僅有臺灣才吃得到的限定菜單。

by Sky Chen-2026/06/05更新

Photo／銀昇、SkyC.

東京銀座預約困難鮨店「Hakkoku」佐藤博之首度客座高雄「銀昇」，打造傳統江戶前與臺灣食材的一期一會

「我拜託了三組人馬都訂不到位子。」現場主持人這樣開場。沒錯，這就是東京銀座鮨店「Hakkoku」的日常。自2018年開幕以來，這家以握壽司直球對決的鮨店，迅速成為銀座最難預約的名單之一，還獲得餐飲指標「50 Best Discovery」收錄，海外饕客造訪東京時幾乎人人點名。

讓赤醋醋飯席捲銀座的那個男人

「Hakkoku」創辦人佐藤博之不是典型的料理人，職涯的起點也不在廚房。19歲時在 Global Dining 集團做外場服務生，25歲時一趟美國之旅讓他意識到，在日本做服務員相當侷限，加上老家本就開壽司店，他毅然而然決定轉行，在外電報導中他提到：「壽司職人要隔著吧臺跟客人互動，這不就是究極的服務員？」正因為從服務出發，不難理解原來「Hakkoku」裡所有的設計，像是三間獨立包廂、精準的出餐節奏、每一貫的大小與順序，都不只是來自身為廚師的考量，反而比較像是把讓客人幸福當作唯一目標，所做出的選擇。

接著，他在神泉「鮨秋月」修業六年後，在34歲那年掌舵銀座「鮨とかみ」，一年內拿下《東京米其林指南》一星的肯定，並連續四年蟬聯。最終在2018年獨自創立「Hakkoku」，以赤醋醋飯搭配近30貫純握壽司的套餐形式，在當時主流的「先付加握壽司」套餐風潮中顯得格外不同，卻也因此讓人留下深刻印象，一開幕就成了銀座最難訂到的壽司店之一。

佐藤博之 Hiroyuki Sato

1978年生於東京，19歲進入餐飲業從服務生做起，一路升到店長。25歲那年去了一趟美國，回來後決定轉行學壽司，在神泉「鮨秋月」踏踏實實修業六年，也是在這裡，他與鮪魚的緣分正式開始。之後在麻布十番「尾崎幸隆」再磨三年，34歲被提拔為銀座「鮨とかみ」的主廚，一年內拿下米其林一星，連續四年蟬聯。2018年在銀座創立個人品牌「Hakkoku」，以赤醋醋飯搭配近30貫純握壽司的套餐形式，迅速在國際饕客之間打開名號。
此外他也是日本電視節目的常客，曾出演 NHK BS Premium／BS4K 文化節目《美之壺》（美の壺）「職人之技與粹江戶前壽司」單元、朝日電視台《食彩之王國》（食彩の王国），以及日本 TBS 電視台人氣節目《Job Tune》（ジョブチューン）壽司職人評審企劃。透過不同節目露出，佐藤主廚展現其對江戶前鮨、鮪魚、醋飯平衡與職人技藝的專業見解，也讓更多觀眾看見當代高級鮨背後的細膩標準。

https://www.instagram.com/hiro.sato.sushi/

醋飯不是配角

光是魚貨好還不夠，醋飯本身也必須夠美味，兩者達到平衡，整體的味道才能成立。白飯配魚並不好吃，這正是壽司作為一門料理的有趣之處。

「Hakkoku」的核心邏輯，跟多數鮨店剛好相反。一般的做法是根據當天的魚料，決定醋飯的狀態；佐藤博之的做法是，先確定醋飯的風味，接著讓魚料的前置處理方式配合醋飯。

他使用兩種醋調配而成的赤醋醋飯，味道比一般白醋醋飯濃郁許多，酸度和鹹度都更為鮮明。他特別提到以這種醋飯搭配鮪魚尤其出色，這也是他從「鮨とかみ」時期便一路貫徹至今的堅持。在高雄的這三天，他同樣根據當天漁獲狀態微調醋飯比例，沒有固定公式，全憑當下的判斷。「光是魚貨好還不夠，醋飯本身也必須夠美味，兩者達到平衡，整體的味道才能成立。白飯配魚並不好吃，這正是壽司作為一門料理的有趣之處。」

銀昇是什麼樣的地方

另外，這次餐會能順利展開，都得歸功於「銀昇」創辦人阪根嘉代。在高級鮨的世界裡，向來是男性職人的舞臺，然而他既不是餐飲科班出身，也非二代接班，而是在外資顧問業做了十年之後，選擇轉換跑道。原來，臺日混血的他五歲前在高雄長大，疫情期間趁著遠距工作的機會回臺落腳，並在三個月內選定地點，並把過去式辦公室的空間改造成餐廳，從品牌概念、空間設計到食材標準，全部親自操刀。

「銀昇」自2022年12月開幕以來，始終以「季節感」為核心。他從日本全國嚴選當季食材，每月1日更新菜單，讓餐桌成為感受四季流轉的場域。餐廳空間以高雄港為靈感，白色基調搭配象徵海浪的裝置，簡約而有現代感。從燈光、器皿到日本酒選品，每個細節他都親自把關。期望「銀昇」除了高水準的餐點外，更希望創造一個自在的用餐體驗，也包括讓女性客人能毫無壓力地獨自前來。開幕至今，「銀昇」陸續策劃了日本酒、燒酎、陶藝與無菜單料理等多場跨界餐酒會，把來自日本各地的酒藏、陶藝家、藝術家與壽司職人帶進高雄。

問起他如何挑選合作對象？他則表示並非只看名氣，每一位合作對象他都親自拜訪過，去酒莊、去工作室、去感受對方對自己工作的態度，確認理念相符才開口邀請。此次邀請佐藤博之客座，正是「銀昇」將這套策展邏輯延伸至國際級鮨職人的第一步，也是阪根嘉代從高雄出發、讓臺灣看見頂尖日本飲食文化的長期挑戰中，目前規格最高的一次。

一期一會的高雄限定菜單

這次客座的菜單，與東京本店完全不同，是為量身打造。可以看到大量的臺灣食材羅列在上頭，包括臺灣白鯧、澎湖軟絲、臺灣鰻魚，佐藤博之在來臺之前就對臺灣食材就抱有興趣，這次與「銀昇」討論後，於是決定把臺灣在地食材融入菜單。其中最能代表這場合作精神的一貫，是以澎湖軟絲搭配新竹風乾烏魚子的握壽司。烏魚子在臺灣是日常食材，在江戶前的框架裡卻是新鮮的嘗試。他把這兩者放在一起，赤醋醋飯讓這兩種原本毫不相干的鮮味，在口中變得理所當然。

Hakkoku 手捲

令人警喜的，餐會是以手捲開場。主廚選用的是鮪魚背脊最靠近頭部的部位「突先」（Totsuisaki），在一條鮪魚裡的份量極少，油脂含量低，肉質緊實，鮪魚的鮮味最為集中，吃起來乾淨清晰，而且沒有大腹厚重油脂味。主廚特別把它設計成手捲的形式，搭配山葵、赤醋醋飯與海苔，讓客人第一口就能完整感受到鮪魚與醋飯的組合。

讓手捲作為開場，有主廚自己的一套的邏輯。原來，「Hakkoku」的醋飯從一開始就是專門為搭配鮪魚而調配的，既然如此，開場第一貫理所當然要讓這個組合直接登場。主廚說，最餓的時候吃到最好吃的東西，才是最幸福的。這道突先手捲，正是他認為整套菜單裡最值得期待的一貫。

先付｜柔煮章魚、磯煮鮑魚、竹筍

選用來自千葉縣的章魚，以低溫長時間燉煮的手法，讓肉質在不失去水分的情況下慢慢軟化，搭配黃芥末提味，微微的辛香帶出章魚本身的甜味。

將來自北海道的蝦夷鮑，因為生長的海域常年低溫，蝦夷鮑在此緩慢生長，肉質累積出緊實卻不失細膩的質地。以花刀切法處理，讓每一口都能均勻感受到鮑魚的彈性與濃郁鮮味。

取當高雄當地、當季最優質的綠竹筍，搭配來自鳴門的海帶芽，因為水流湍急，因此造就了軟中帶韌的口感，搭配上紫蘇花，清雅香甜。

蒸物｜甘鯛椀物

以現刨柴魚與真昆布慢慢熬製的高湯為底，湯色清澈，鮮味層次卻極為深厚。長崎甘鯛肉質細緻柔嫩，吸飽了高湯的鮮甜，最後以酸桔、大蔥絲點綴，讓整體吃來清香乾淨。

燒物｜鹽烤真名鰹

取用最近盛產的臺灣白鯧，將魚皮以炭火烤至金黃微焦，油脂在高溫下完全逼出，皮脆而不乾，底下的魚肉依然白嫩細緻，鹽分恰到好處，搭配靜岡山葵一起享用。

羽太昆布漬

同樣來自臺灣、重達三公斤的石斑。主廚將魚肉以昆布包覆靜置兩小時，讓昆布的鮮味慢慢滲入魚肉裡，讓石斑本身的甜味被完整引出，最後點綴上昆布絲，入口可品嘗到昆布的香氣和石斑的鮮甜。

烏魚子烏賊

澎湖軟絲質地爽脆，上頭鋪上新竹風乾烏魚子。烏魚子在臺灣是日常食材，在江戶前的框架裡卻是頭一次出現。佐藤博之以配合赤醋醋飯的風味為出發點設計這個組合，烏魚子濃郁的鹹鮮疊上軟絲的清甜，赤醋醋飯把這兩種截然不同的鮮味收進同一口裡，層次豐富，口感立體。主廚表示，臺灣有很多出色的在地食材，用臺灣食材一樣能做出好壽司，這貫就是最好的例子。

竹夾

來自山口縣竹莢魚，魚肉細嫩，帶有竹莢魚特有的清爽酸味與輕盈油脂，透過薑泥消減了魚肉腥味，也帶出鮮甜，搭配上醋飯變得清爽而乾淨。

鰹魚

選用來自千葉縣的鰹魚，表面稍微炙烤過，讓魚皮微焦，內裡依然生嫩，利用炙烤帶出了鰹魚的油脂香氣，上頭點綴蝦夷蔥末。

小肌

小肌是江戶前壽司最具代表性的一貫，主廚每天根據當天魚的狀態調整鹽的用量與時間，靠的不是固定公式，而是對魚況的細心觀察與多年累積的技術判斷。其具體工序是先用鹽醃15分鐘，水洗後浸泡10分鐘，最後整整醃漬一天。如此一來可讓小肌完全沒有腥味，加上醋漬的酸度恰到好處，讓魚肉緊實的口感與赤醋醋飯的濃郁鮮味完美結合。

鮟鱇魚肝

把來自北海道的魚肝，以糖與醬油滷煮後過篩，呈現細膩綿密的質地。入口帶有明顯的奶香，卻沒有內臟腥味，只剩下濃郁而乾淨的鮮甜，加上醋飯消減了魚肝的厚重感。

鰆魚

將來自長崎的鰆魚以京都白味噌醃漬一個半小時，白味噌風味溫和，讓鰆魚細緻的肉質多了一層柔和的發酵香，鰆魚入口柔嫩、甘甜，與醋飯完美平衡了風味。

金目鯛

取用千葉縣金目鯛，在表面稍微炙燒，帶出油脂香氣與微微焦香，炙燒、醋飯都讓金目鯛的甜更為明顯。

酒肴｜鰻魚天婦羅手卷

為「銀昇」的招牌菜色，臺灣鰻魚品質相當出色，以餐廳獨有的比例調製的炸粉酥炸，搭配用鰻魚骨慢慢熬製的醬汁，濃郁甘甜，再以成手卷的形式享用，鹹香直接相當爽快的一道。

鮪魚中腹、大腹、赤身

接下來是連續三貫不同部位的鮪魚，主廚選用的是透過豐洲最具代表性的鮪魚盤商嚴格把關的天然黑鮪魚。佐藤博之說，近來氣候偏熱，魚脂相對較少，盤商依照「Hakkoku」赤醋醋飯的風味特性挑選，確保油脂與鮮味的平衡。

中腹肉質細緻，油脂分布均勻，入口柔滑，鮪魚的鮮甜與脂肪感同時出現，是三貫裡最平衡的一貫。大腹取自蛇腹部位，油花密集，脂肪含量最高，入口即化，厚重的油脂感在赤醋醋飯的酸度映襯下顯得格外鮮明。最特別的是，通常作為第一貫的赤身則刻意留到最後，佐藤博之認為，赤身是鮪魚中鮮味最為集中的部位，少了大腹的油膩感，吃起來乾淨清爽。前兩貫已經累積了大量油脂，赤身在此時出現，讓味覺甦醒，一方面赤醋醋飯的濃郁鮮味與漬赤身的醬油醃漬風味相互烘托，把鮪魚的鮮甜推到最高點，為整段鮪魚旅程畫下乾淨的句點。

車海老

選用鹿兒島產的明蝦，以熟蝦形式呈現。煮熟後蝦肉緊實扎實，富有彈性、鮮甜。

極上海膽

將宮崎赤海膽以軍艦形式呈現。赤海膽是海膽中風味最為濃郁的品種，甜度高，鹹度低，入口綿密。

星鰻

取用來自長崎的星鰻，先將烤過的魚骨熬製成高湯，接著加入醬油、酒、糖稍微滷煮，最後蒸製，讓星鰻吸飽了醬汁的甘甜，肉質軟爛入味，入口即化。最後削上一些柚子皮。

玉子燒、味噌湯

以蝦漿、蛋、糖、味醂製成，質地濕潤綿密，上桌前在表面灑上砂糖現場炙燒，讓表面有著焦脆的糖衣。搭配上一旁以魚骨、赤味噌做成的味噌湯一起享用。

愛文芒果冰沙

將愛文芒果打成細緻冰沙，上頭點綴鮮奶油與檸檬皮，用熱帶水果的香甜為餐會劃下完美的句點。

Sake Pairing｜滋賀縣藤本酒造「神開」

這次餐酒搭配的是來自滋賀縣甲賀市藤本酒造「神開」，此為酒造特地為「銀昇」量身打造的純米吟釀限定酒。使用100%滋賀縣產米釀造，精米步合60%，酒精濃度16%，風格細緻清爽，帶有圓潤果香與乾淨的收尾，能托出鮨料理裡的鮮味、脂香與醋飯酸度。其背後還有一段小故事，原來阪根嘉代曾親自前往位於甲賀市的藤本酒造參觀，實地了解釀造工序，藤本酒造的主人也多次來到高雄，了解「銀昇」的食材與理念。兩邊彼此熟悉之後，才決定合作打造這款限定酒。甲賀市以「忍者之里」聞名，酒名「神開」源自先祖依神社神諭開鑿水井、取得優質水源後釀出佳釀的故事，對阪根嘉代而言，透過酒就能讓賓客感受到滋賀的米、水與時間，與「銀昇」想要說的故事完美契合，也是餐酒搭配的精神所在。