來自東京、連續十年獲《東京米其林指南》一星的「日山 割烹壽喜燒」（日文：すき焼割烹日山，讀音：sukiyaki hiyama」），其實一開始是以肉舖起家的「日山畜產」，1912年開幕以來就挑選、採買到分切牛肉都一手包辦。在累積了二十多年的經驗後，才在1935年開設割烹壽喜燒，讓自家把關的牛肉直接上桌。百年來，日山建立起從整頭競標、分切熟成到料理上桌的完整供應鏈。店內代代相傳的「目利」，指的就是鑑定牛肉的眼力。鑑定師從牛隻的體態、油脂光澤與肉質彈性判斷品質，再經過全牛試食，確認赤身與脂肪的比例，以及入口時的旨味。
2025年，「日山 割烹壽喜燒」進駐臺北信義新天地A4，把東京本店的傳統關東壽喜燒帶進臺北。近日醉了迎接開幕滿週年，擁有多年日本料理資歷的駐店主廚王祥富設計了8道式「頂級山形牛全牛宴」，讓山形牛在招牌壽喜燒之外，有更多不同的吃法。
延伸閱讀：
每月限量60公斤的山形牛
這次週年最大的亮點，是引進東京本店點餐率最高的「山形牛」。山形縣夏熱冬寒、日夜溫差大，牛隻在這樣的氣候裡長得慢，肉質也比較細緻。日本三大和牛之一的米澤牛就產自這裡，不過日山選擇以「山形牛」為名供應。王祥富形容山形牛的特色：「它的油花雖然多，分布卻很均勻，吃得到肉的鮮甜，不會滿嘴都是油膩感。」且，山形牛在日本相當搶手，標榜山形牛的燒肉店或肉割烹幾乎都採預約制，這次本店每月只分配約60公斤給臺灣，連香港都沒有這份配額。主廚取用月眉（肋眼上蓋）、沙朗與肩胛三個部位，每月空運一次，限量供應，售完為止。主廚也私下透露，未來希望和本店談成長期供應的模式。
這次的全牛宴延續東京本店的會席料理形式。主廚搜羅日本各地的鄉土料理，包括京都肉割烹的和牛捲、沖繩的蒸籠和飛驒高山的朴葉味噌，再搭配山形牛的不同部位重新詮釋。8道菜由冷到熱、由鮮到暖依序上桌，肉片的厚度也從前菜刺身的1公釐，再延伸到壽喜燒的3.5公釐，讓同一頭牛在不同料理展現不同的口感，不至於味覺疲乏。
好吃的秘訣
日山的壽喜燒吃起來軟嫩多汁，秘訣在於肉品全程冷藏、從不冷凍。牛肉冷凍後，解凍時容易流失肉汁，口感也會變得乾柴。因此東京本店對臺北店嚴格要求「壽喜燒只能使用冷藏牛」。牛肉從日本出貨、空運到上桌，每個環節的時間都要算準，每月中旬一過，團隊就要開始和日方安排下個月的牛肉，以確保客人吃到的每一片肉都在最美味的狀態。
主廚也另外吐露，像是和牛串、可樂餅等其他料理可以使用冷凍肉，但到了月底，仍可能有少量肉品來不及維持冷藏狀態。為了不浪費，王祥富開發了牛肉飯糰，固定在每月第四個星期二供應，把當月的山形牛用到最後一塊。
「日山 限定山形牛全牛宴」菜單介紹—
歡慶臺北分店一週年，於「日山割烹壽喜燒」台北供應東京本店最受歡迎的山形牛，打造極致的全牛饗宴。每位NT5,880+10%服務費。山形牛每月限量供應約60公斤，實際餐點內容依當季食材調整。
「日山」臺北一週年優惠活動
2026/10/13(二)～11/12(四) 逢一有禮。
活動期間其「日數」含 1，即可任一套餐享9折。活動為期共13 天：平日9天、週末4天。平日為10/13、10/14、10/15、10/16、10/19、10/21、11/10、11/11、11/12；週末為10/17、10/18、10/31、11/1（※本活動服務費不打折、商業午餐不適用）
清酒優惠：午餐與晚餐期到店消費，即可享日山清酒（240 ml）買一送。點山形牛全牛宴，即加贈手打烏龍麵乙份。
和牛刺身
選用一頭牛僅約1公斤的珍稀「月眉」部位，細緻柔嫩並帶有奶油般脂香，搭配海膽、魚子醬、新鮮無花果與真山葵，交織鹹鮮、果香與辛香層次，能體現和牛真實品質的老饕吃法。
山形牛 花の卷
使用沙朗部位的和牛碎肉拌入白味噌、洋蔥碎，包入皎白筍絲，口感層次分明，所撒上的淡雪鹽能適度提顯出牛肉的鮮甜。
和牛蒸籠蒸 （沙朗）、野菜 橙醋
使用最原始的烹調方式，以蒸氣帶走和牛片多餘油脂，品嚐時可捲進蔬菜、自製橙醋醬，帶出和牛肉旨味。
朴葉和牛 味噌風
透過飛驒高山的鄉土料理風格，以八丁味噌調製醬汁，為油脂少，且帶有口感的肩胛部位裡的（羽下），帶來淡淡葉香與味噌香 。
壽喜燒 厚切和牛壽喜燒 （肋眼）
日山最代表性的壽喜燒，以頂級的肋眼部位呈現，有別於一般的壽喜燒，厚切的肉片先煎表面，後加入傳統壽喜燒醬汁烹煮而成，滿足飽滿肉感。沾醬部分，主廚在蛋液中加入山藥泥，讓沾附厚重的醬汁的牛肉、蔬菜吃來更加清爽。
手打烏龍麵
套餐贈送名古屋名店「山本屋」手打烏龍麵一份（價值NT380)。以富有彈性的麵體承接壽喜燒醬汁與和牛油脂香氣。
和牛山椒燒 & 和牛野菌炊飯
牛肋條使用清燉方式，只包留不含油脂的高湯，加入炭烤過的椴木香菇和北海道特選夢美人米製作的炊飯香而不油。尤其肩胛（上蓋肉）使用日本山椒調製的醬汁煎烤而成搭配炊飯完美融合。
和牛清湯、月眉翅 ＆ 磯煮鮑 /大根
牛肋條使用清燉方式，只包留不含油脂的高湯。搭配鮑魚 、大根、魚翅一起，小火蒸三小時，湯底不只有和牛的香氣還加上鮑魚、魚翅的鮮，淡雅風味。
菓物最中、時令水果
以自製白豆沙與柿子、草莓乾、抹茶凍製成甘物「菓物最中」，為整場全牛宴完美收尾。
關於「日山 割烹壽喜燒」更多問與答—
Q1：山形牛和米澤牛有什麼不同？
兩者都產自日本山形縣。米澤牛限定在縣內南部的置賜地區飼養，名列日本三大和牛之一，在日本享有高知名度；山形牛則是在山形縣飼養、符合品牌認證標準的黑毛和牛。日山選用的山形牛還要再經過一道把關：店內的目利師會從A5等級的山形牛中，依牛隻的體態、油脂光澤與肉質彈性再次挑選，經過全牛試食確認後，才送上餐桌。
Q2｜週年加贈的手打烏龍麵有什麼特別？
來自日本名古屋的百年烏龍麵名店「山本屋」，是日山結合集團旗下的餐飲資源，為週年特別企劃的加贈品。山本屋以名古屋鄉土料理「味噌煮込烏龍麵」聞名，麵體偏硬、富有嚼勁，下到壽喜燒鍋中拌炒，可以吸附醬汁與和牛油脂的香氣。週年慶期間點山形牛全牛宴，就加贈一份。
Q3｜吃壽喜燒為什麼要沾生蛋？
壽喜燒的醬汁以醬油、砂糖與味醂為基底，味道偏濃。剛從鍋中夾起的牛肉沾上打散的生蛋，有三個作用，其一是讓肉的溫度降下來，不會燙口，加上蛋液包覆在肉的表面，入口時口感更滑順，而且蛋液能緩和醬汁的鹹甜，讓牛肉的味道更清楚。日本也因此習慣使用生食等級的雞蛋來搭配壽喜燒。
日山 割烹壽喜燒
營業時間：11:30～14:30、17:30～21:30
（02）2758-6858
新光三越台北信義新天地A4館4樓（臺北市信義區松高路19號）
座位數：70位，含6間包廂
inline https://inline.app/booking/hiyamataipei
延伸閱讀：
- 吃日本料理「不小心就失格」？日本用餐禮儀完整攻略：壽司、燒鳥、串炸潛規則一次看懂
- 臺北「壽司芳」2025春季新菜單，Hiroki主廚以繁複技法融合中華元素演繹季節旬味
- 日本初代米其林燒鳥師匠「坂井康人」登臺獻技：臺北「鳥喜」雞懷石套餐升級亮相，客製「脂玉金璟雞」香氣肉汁全進化
- 東京燒鳥名門「TORIKAZE TAIPEI」插旗臺北，承襲池川義輝古典派職人技法五月起試營運
- 板前和牛燒肉「牛花 USHIHANA」插旗臺中，主打赤身霜降套餐制、世界唎酒師冠軍餐酒搭7/1正式開幕
- 高雄「Meat cute 燒肉」4/23開幕：港景第一排、TCRC聯名調酒、名店國秀專屬菜色、DJ駐場表演，從白天微醺到熱鬧夜生活打造高流新地標
