在燒鳥風氣尚未成為臺北餐飲顯學前，「橘焱胡同餐飲集團」早在2017年便將連續十年蟬聯《米其林指南東京》一星的老舖「とり喜（鳥喜 / Toriki）」引進臺灣。相隔許久時間，「鳥喜」社長坂井康人（Yasuhito Sakai）再度親臨臺北，為海外首間姐妹店帶來全新菜單，並宣布客製化育肥雞種「脂玉金璟雞」亮相，此次連日本燒鳥專門店都罕見的鴨胸串也現身菜單之中，這套全新「雞懷石套餐」共有十四品，即日起在臺北鳥喜常態供應。
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一生懸命，社長坂井康人的燒鳥宗旨
縱橫燒鳥業界超過三十五年，坂井康人是日本首位以燒鳥摘下米其林一星榮譽的料理職人，地位如此崇高的他，至今仍站在第一線親自烤製。17歲入行、21歲正式投入燒鳥之路，原本是一名工程師，問起轉職的理由，答案其實很簡單，單純只是希望能追求料理的夢想。從入行至今，他始終相信，料理的價值就在於能為客人帶來喜悅，這份信念也促使他持續站在高溫炭火前，為客人提供一串又一串的美味燒鳥。
臺北「鳥喜」使用備長炭直火燒烤，店內卻感受不到強烈的火光與燻煙，原因藏在社長手中的那把紙扇。坂井社長解釋，燒鳥若任由油脂滴落引發明火，肉質便會被燻黑，因此他烤製的手法是單手持扇、單手燒烤，這也是鳥喜與一般燒鳥店最大的差異。
扇不離身的坂井社長特別提到，紙扇的作用有兩層，一是即時搧散煙霧，二是把備長炭表面的炭灰搧離，讓炭火維持穩定高溫，藉此鎖住食材最具鮮度的肉汁。此外，臺北「鳥喜」料理長 Allen 也特別補充，這把紙扇是社長特別訂製的職人手作品，以整根竹子削細後裁切而成，與市售扇子的結構完全不同，每次來臺他也都會特地添購新的。
特指品種雞「脂玉金璟雞」登場
這次最大的亮點，無疑是臺北「鳥喜」首度推出的客製化育肥雞種「脂玉金璟雞」。坂井社長表示，這是他目前為止吃過最適合燒鳥的雞肉，不過他也坦言，未來仍會針對各部位持續做更細緻的調整。「脂玉金璟雞」特別延長兩週的飼育期間，讓原本活動力強、富有彈性的肉質，得以精準增添脂肪比例，皮下油脂與肉汁因此更顯豐厚，烤出的雞肉能同時兼顧酥脆外皮與多汁脂香。
此外，正因雞肉品質提升，因此各部位他都覺得好吃，但若要選最喜歡的部位，他則認為是雞翅。一般燒鳥店的雞翅外皮雖脆，肉量卻不多，也少了彈力感；但「鳥喜」的雞翅烤起來除了酥脆，肉質依然保有彈性。更貼心的是，雞翅向來是讓不少女性顧客卻步的部位，一是容易弄髒手，二是嘴邊也容易沾油，「鳥喜」為此設計出專屬的切法與串法，讓客人能輕鬆的拔取骨頭，就可輕鬆享用。
我們也特別在現場詢問如何「判斷火候」？社長提到他靠的並非只有視覺，還有聲音與重量。在烤製時會憑藉炙燒發出的細微聲響，判斷肉是否達到理想狀態；對於肉質較厚的部位，則靠手感重量去感知外層與中心的熟度差異，做到外層熟透、中心仍保有溫度，而非冷冷的半生狀態。
罕見的「鴨胸串」
這次套餐另一個亮點，是引進對日本燒鳥界來說為高級食材的「鴨肉」。社長說明，烤鴨時會將炭溫拉得更高，迅速將油脂與香氣鎖進肉裡，呈現與一般印象中不同的口感。而鴨胸須先去除多餘筋膜，厚切至約0.5公分，以扇形圓串串起，確保每片受熱均勻。由於鴨胸油脂融點較低，直烤容易過硬，因此先以油脂與皮側朝上的方式串籤，再透過高溫讓鴨油恰到好處地化開滲入肉中，並持續翻動，讓表層瞬間收縮、肉汁鎖在內部，同時避免過熟，是整套料理中相當考驗技術的一品。
「雞懷石套餐」：從清爽到濃厚
此次懷石套餐以「夏季熱度下的炭火韻律」為核心發想，從風味清淡到濃厚層層推進。套餐涵蓋小品料理、串烤、甜點等共14品菜式，晚間套餐每位NT1,980元+10%服務費，即日起開放訂位。（常態雞懷石套餐每位NT1,980元加一成服務費。平日午間時段低消NT1,200元/人，晚餐時段低消NT1,600元/人；午間包廂低消為NT6,000元，晚餐包廂低消為NT8,000元。）
開胃雞湯
特別選用老母雞與雞腿骨經過6小時慢火萃取，集結膠質的精華，風味濃郁鮮明。
酒蒸雞頸肉．水晶高湯凍
去除多餘部位後的雞頸肉，以清酒85度慢蒸，保留肉絲纖維中最原始的彈性與甘甜。底層的水晶凍，每天耗時6小時慢煮，並加入寒天製作而成，整體口感清爽，帶有嚼感。
山葵里肌
最能代表臺北鳥喜技術與選材哲學的山葵里肌，將雞胸內側去除筋膜後切成適當大小。里肌是全雞中油脂最少、肉質最細嫩的部分，其烤至約三至五分熟，外層熟白、中間帶有粉紅的半生熟，得以帶出柔軟多汁口感，搭配山葵的清香提味，能感受到肉質本身的鮮甜。社長灑鹽的手法也與坊間豪邁的風格不同，講究的是更細緻、細膩的力道，其秀氣與細膩也呼應了他烤製手法，幾乎不見煙霧。
雞腿肉
雞腿肉以精湛刀工排片成薄片，再以 S 型串起，這樣的折法能讓每道摺痕都更容易吸附醬汁，也不需要烤得太久，肉質才不會變柴。料理長透露，每一道細小的摺痕裡都吸滿了獨門醬汁，但醬汁的配方是什麼，沒有人知道，那是不外傳的秘方。九年來，這鍋醬汁每個月都會重新製作一次，社長手上灑的鹽巴也是同樣道理，每月現製，連他烤肉用的紙扇，都是他每次來臺灣特地帶來的。
雞肝慕斯．炭烤季節果實
雞肝先後經過牛奶去腥，並以白味噌與白蘭地透過65度低溫慢煮。為了追求極致絲滑，肝醬必須反覆過篩，在去除多餘筋膜後，得以入口滑順，與多汁的炭烤季節果實相輔相成。
雞首肉
二～三隻雞才能成串的珍稀部位，取自雞脖兩側細嫩肌肉，口感較為紮實有彈性，烤後嚼勁十足，咬下後雞汁四溢，油香滿盈。
鴨胸串
鴨胸先去除多餘筋膜，精準切成約0.5公分厚度，以類似五花肉的串籤邏輯，刻意將油脂與皮側朝上，再以扇形方式用圓串串起，確保每片受熱均勻。烤製時會將炭溫拉得更高，先以中大火快速加熱，讓表層瞬間收縮、肉汁鎖在內部，同時不斷翻動，直到外層微焦香、中心仍保有嫩度，呈現出與一般印象中不太一樣的口感。社長也提到，這串鴨胸串若反應好，未來也考慮引進回東京本店供應。
雞湯茶碗蒸
6小時慢熬的雞腿骨清湯加入蛋液調配，滑嫩口感裡能感受到雞湯的清香。搭配清脆山藥丁、木之芽與松露醬點綴，帶出爽脆滑嫩的多重層次。
手羽燒
只要輕輕一撥開就能去骨完成的手羽燒相當具有辨識度，由鳥喜研發的獨特分切手法，不只吃法方便，帶有炭香的緊實肉質裡，吃得到膠質黏度的肉汁，大口品嚐，令人滿足。
鳥喜雞湯
與鳥喜本店同步在套餐後獻上的鳥喜雞湯，與開胃雞湯不同，僅選用雞胸骨跟蔥白用極小火慢慢熬煮而成，湯頭清爽高雅。還能搭配烤飯糰一起享用，體驗到雙重吃法。
焦糖布丁
經典焦糖布丁是老饕們最期待的完美句點，擁有細緻質地的嫩滑口感，入口後的醇厚濃郁令人回味再三。
關於「鳥喜」更多問與答—
Q1｜「脂玉金璟雞」的飼養場、產地在哪裡？
「脂玉金璟雞」是由臺灣餐飲品牌「岩生築見」輔導的台灣在地微型產區契作飼育。其養殖場分布於臺灣各地的偏鄉與部落小農，主要包含宜蘭、南投及屏東等地的高冷、無污染環境。
Q2｜有包廂嗎？適合聚會嗎？
共有 3 間 4 人包廂，包廂之間可打通併用，午間包廂低消為 NT6,000 元，晚餐包廂低消為 NT8,000 元，相當適合聚會。加上吧台共 14 席，整間餐廳可容納 26 位客人，也很適合包場預訂。
Q3｜東京本店在哪裡呢？
主廚坂井康人在東京的本店「とり喜（Toriki）」，位於東京都墨田區錦糸町（錦糸 1-8-13 小坂大樓1樓），鄰近錦糸町車站、東武飯店對面巷弄內，是間外觀低調的小店，連續十年蟬聯《米其林指南東京》一星。
臺北鳥喜
營業時間：星期一至四 12:30～14:30、18:00～20:30；星期五至日 12:30～14:30、18:00～22:30（打烊前一小時為最後收客時間）
02-2723-2288
臺北市中山區樂群二路 199 號（臺北萬豪中城廣場 2F）
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