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臺中天婦羅推薦「作天麩羅・割烹」：曾為天皇備宴的日籍主廚大内仁大掌杓打造關東流天婦羅

同樣是天婦羅，關東和關西差在哪裡？答案是一顆蛋。臺中「作天麩羅・割烹」迎來新主廚，是由曾為天皇備宴的日籍主廚大内仁大掌杓，這次他端出加蛋麵衣的關東流天婦羅。

by Sky Chen-2026/11/14更新

Photo／作天麩羅・割烹、SkyC.

臺中天婦羅推薦「作天麩羅・割烹」：曾為天皇備宴的日籍主廚大内仁大掌杓打造關東流天婦羅

「作天麩羅・割烹」隸屬豊漁餐飲集團，由米其林二星日本料理「EIKA 盈科」主廚稗田良平監製，今年6月才在臺中漢神洲際購物廣場5樓開幕（初魚團隊全新品牌「作天麩羅・割烹」臺中登場），餐廳是臺灣第一家結合天婦羅與割烹的日料品牌。近日，餐廳又有新動作，改由日籍新主廚大内仁大掌勺，最大特色為左右口感的「麵衣」，加上餐酒搭配也從清酒換成香檳，價格維持每位3,300元，另收10%服務費。

三代料理世家，曾為天皇備宴

大内仁大（Jindai Ouchi）擁有逾30年和食資歷，祖父和父親都是料理人，家族也經營料理學校。他畢業於大阪阿倍野辻調理師專門學校，從橫濱皇家花園酒店的日本料理部門起步，也在故鄉秋田擔任日本料理講師多年。任職飯店期間，他以料理團隊副主廚身分，參與了德仁天皇還是皇太子時訪問秋田的宴席接待。2018年起，他到曼谷發展，先後擔任「天婦羅銀座天春」行政主廚與「天ぷら MIDO」主廚。2026年10月來臺，臺灣是他繼泰國之後的第二個海外據點。

關東流天婦羅

大内主廚的天婦羅沒有師承單一流派。他以完整的和食訓練為底，靠多年研究與反覆實作，磨出自己的炸法。這次他以自己最熟悉的關東流作法，麵衣裡打入全蛋，再以冰塊水和紫羅蘭麵粉調和。比起關西流的薄白透，加了蛋的麵衣帶著淡淡金黃與蛋香，口感依舊輕薄，不過更有存在感。

炸油選用兩款日本胡麻油，其一為焙煎胡麻油，帶有堅果香；太白胡麻油色澤清澈、風味清雅，也能讓油溫更穩定。兩款油的比例依食材調配。至於火候，大内主廚不看溫度計：「炸天婦羅時，要用眼睛觀察顏色，也要用耳朵聽油炸的聲音。」色澤、油聲和食材的變化，都是他判斷起鍋的依據。季節或食材含水量不同時，裹粉比例與炸製時間也會跟著調整。

此外，由於過去炸檯的防護比較高，客人看不見炸製過程，大内主廚習慣從高處把食材丟進油鍋，讓表皮瞬間變得更脆。「作」是開放式板前，防護網沒那麼高，他則改在食材下鍋時往周圍多撒一些麵衣，讓食材再沾附一層，一樣能炸出酥脆的外皮。

大内主廚的天婦羅沒有師承單一流派。他以完整的和食訓練為底，靠多年研究與反覆實作，磨出自己的炸法。

用日本技法，炸臺灣的四季

大内主廚認為，食材不好吃，炸了也不會變好吃，所以他挑食材格外仔細。光是蘆筍，他就比較過日本、臺灣和美國的產品，最後選了風味飽滿、汁水多的美國蘆筍。炸蔥類時，他不用纖維較粗的大蔥，改用纖維細、水分多的紐西蘭韭蔥，完成後的口感柔軟多汁，吃不到粗纖維。

臺灣食材也是他研究的重點。監製的稗田主廚建議多用臺灣的當令蔬菜，大内主廚就拿臺灣青椒入菜。傳統做法不去籽，他先去籽，炸好後再填入帶大麥粒的福岡金山寺味噌，模擬青椒籽的樣子，也多了一層口感，也是本次最有記憶點的一品。

「作天麩羅・割烹」全新套餐—

全新13道套餐每位 NT3,300，另收10%服務費。開幕時的餐搭以清酒為主，這一季改推香檳 Pairing，可以單杯或瓶裝容量；不喝酒的客人也有無酒精調飲可選。

蛋豆腐

套餐從一道清爽的蛋豆腐開始。蛋豆腐浸置於高湯，上頭有著蟹肉，並點綴上飛魚卵、山葵泥與木之芽（山椒嫩葉）。口感滑嫩，還有蟹肉的清甜。

Pairing｜Egly-Ouriet Les Vignes de Vrigny Premier Cru

開場的香檳來自 Egly-Ouriet，被視為小農香檳的指標，甚至有「膜拜級小農香檳」的稱號。Les Vignes de Vrigny 在香檳區相當少見，用的是 Pinot Meunier。這個品種通常只當調配配角，但酒莊用對待特級園黑皮諾的規格來釀它，葡萄來自一級園村莊 Vrigny 樹齡約50年的老藤。酒液在酒渣上熟成36個月，入口先是飽滿的果味和梨子香氣，之後慢慢轉成奶油與焦糖的調性。因為這款香檳的果味夠突出，因此安排在開胃料理中。

刺身

比目魚和長崎白甘鯛兩種白身魚，並以昆布漬處理。昆布漬是傳統的和食手法，把魚片夾在昆布之間靜置，昆布會吸走魚肉多餘的水分，同時把海藻的鮮味帶進去，魚肉因此變得更緊實，鮮甜也更有層次。比目魚清爽、帶點彈性，白甘鯛細緻柔軟，油脂溫潤。

車海老

刺身之後，天婦羅正式登場。位置前方已備好多款沾料，包括天婦羅醬汁、醬油、檸檬汁、英國馬爾頓海鹽，還有大内主廚來臺後自己調的抹茶鹽，客人可以依食材和自己的口味搭配。第一道為鹿兒島車海老，也是天婦羅的經典開場。先送上的是蝦頭，炸得酥香，一口咬下帶著濃郁的蝦膏香氣。接著是蝦身，蝦肉緊實清甜，裹著加了全蛋的薄脆麵衣，建議沾一點抹茶鹽或馬爾頓海鹽。抹茶的微苦和海鹽片的清脆鹹味，都能把蝦肉的甜味襯得更明顯。

蘆筍

蘆筍是天婦羅常見的蔬菜，大内主廚選產地格外仔細。他比較過日本、臺灣和美國的蘆筍，認為這個時節的美國蘆筍風味最飽滿，汁水多，個頭也比較大，炸起來最能吃出蘆筍的鮮甜。麵衣薄薄裹住筍身，外皮酥脆，內裡還保有水分，一口咬下會有汁液湧出。蘆筍可以沾鹽，吃清甜的原味；也可以沾天婦羅醬汁，吃到高湯的鹹香。

鱚魚

鱚魚又名沙梭，幾乎每家天婦羅店都會端出這道，是江戶前天婦羅的代表魚種。「作」用的是福岡產的鱚魚，魚身細長，肉質潔白細緻。主廚把鱚魚剖開攤平，裹上輕薄的麵衣快速下鍋，炸好後外皮酥脆，魚肉保持鬆軟、帶著淡淡甜味，可沾取天婦羅醬汁食用。正因為這道菜家家都有，它也最能看出一家店的炸工，油溫和起鍋時機稍有偏差，細嫩的魚肉就容易變乾。

青椒

大内主廚覺得臺灣這個時節的青椒肉質厚實，傳統做法炸青椒不去籽，他改成先去籽，炸好後再填入福岡產的金山寺味噌。這種味噌保留了一顆顆大麥粒，看起來就像青椒籽，吃起來也多了一層顆粒口感。青椒的清新微苦，遇上味噌的鹹甘發酵香，完全不需要沾醬。

Pairing｜黒笹純米吟釀 Revive

這款清酒來自神奈川縣的金井酒造店，酒廠位在秦野。6月開幕時的清酒 Pairing 也選過這家酒造的「白笹鼓」。「黒笹」是酒造的另一個系列，酒標以潑墨筆觸呈現黑白兩色。有日本飲酒者的品飲紀錄提到，這款酒帶有像哈密瓜、香蕉的果香，口感圓潤滑順，米的甜味收斂，整體是酸度鮮明的辛口，結尾有一絲澀感，收尾俐落。對不喝香檳、或想換換口味的客人來說，這款清爽的純米吟釀是搭配天婦羅的另一個選擇。

舞茸

選用福岡產的舞茸，主廚讓麵衣滲進層疊的菌褶裡，下鍋後邊緣炸得焦脆，中心還留著菇肉的多汁和彈性，一口咬下香氣濃郁。沾著抹茶鹽或海鹽，用簡單的鹹味帶出舞茸的木質香氣。

韭蔥

蔥類炸成天婦羅會釋放甜味，但纖維粗的品種容易咬不斷。大内主廚因此捨棄大蔥，選用紐西蘭韭蔥。韭蔥纖維細、水分多，裹上麵衣下鍋後，外皮酥脆，內裡柔軟多汁，咬下去吃不到粗纖維，只有加熱後釋出的溫和甜味。可以沾鹽，吃韭蔥的原味；也可以沾天婦羅醬汁，讓高湯的鹹香襯托蔥的清甜。

海膽

使用北海道根室產的海膽，外層裹上一片紫蘇葉（大葉），再沾上麵衣，以高溫快速炸製。紫蘇葉形成一層保護，讓海膽在油鍋裡瞬間受熱，外層酥脆，內裡還保持柔軟的半生狀態，奶油般的甜味也更加集中，並分別搭配魚子醬和山葵一起享用。

Pairing｜Marc Hébrart Rosé Brut Premier Cru

這款粉紅香檳來自一級園村莊 Mareuil-sur-Aÿ 的小農酒莊 Marc Hébrart。各批次的比例略有不同，大致是夏多內和黑皮諾各占一半左右，再加入約7%在橡木桶發酵的紅酒來上色。酒液呈淡淡的鮭魚粉色，帶有草莓和紅莓果香，還有新鮮酥皮麵團的香氣，氣泡綿密。因為果味豐美、酸度柔和，與鹿兒島 A5和牛夏多布里昂相當合拍，酸香正好化解和牛的厚重。

鮑魚

鳴門海帶芽和切片的南非鮑魚，為主菜前轉換口味的一道。鳴門海帶芽產自德島縣的鳴門海峽，海峽潮流湍急，海帶芽在這裡長得肉厚、口感爽脆，是日本知名的海帶芽產地。南非鮑魚肉質細嫩，帶點彈性，鮮甜溫和。最上面點綴紫蘇花穗，醋的微酸把口中的油脂洗乾淨。

和牛

主菜是鹿兒島 A5和牛的夏多布里昂，此為腓力最中心、最厚的一段，一頭牛只能切出少量，肉質細嫩，油花細緻。大内主廚用紫蘇葉把和牛包起來，裹上麵衣炸製。紫蘇隔開了油溫，讓牛肉保有剛好的熟度。入口先是麵衣的酥脆，接著是紫蘇的清香，最後和牛的油脂和肉汁在口中化開，紫蘇的香氣剛好平衡了油脂的濃郁。只需要沾取些許鹽，就可吃得到和牛最純粹的肉香。

天茶、天丼

最後的食事可以選天丼或天茶，兩者都用宜蘭龜山島海域的櫻花蝦。櫻花蝦體型小，蝦殼薄，色澤粉紅透亮。大内主廚把櫻花蝦裹上麵衣炸成一片，起鍋後滿是酥香，咬下去有蝦殼的脆感，也帶著淡淡的海味與甜味。米飯用的是七星米，旁邊附一碟漬物。

天丼在飯上加了一顆蛋黃，戳破後，濃稠的蛋黃裹住炸物和米飯，口感更加滑順。天茶則配上梅泥和芥末，茶湯另外盛裝。客人可以先吃幾口酥脆的炸物配白飯，再淋上茶湯，讓麵衣吸飽湯汁，變得溫潤柔軟。梅泥的酸和芥末的嗆辣，為最後幾口添了清爽。最後以臺灣海域的食材作為總結，也呼應了大内主廚想以日本技法呈現臺灣季節的想法。