LIFESTYLE 美食

大巨蛋火鍋推薦「IPPIKI熟成魚鍋物」：熟成午仔魚、龍膽石斑新吃法，還能打造個人高湯包

大巨蛋商圈火鍋清單再加一！遠東 Garden City 七樓的「IPPIKI熟成魚鍋物」，由 Woosa 洋食鬆餅屋創辦人、藍帶主廚周書慶（Steven Chou）操刀，把高檔日料使用的熟成技法對待火鍋裡的魚，更有趣的是，進門迎接客人的是整面熬高湯用的昆布與魚乾等等食材，挑好喜歡的組合，店員就會現場研磨，成為自己專屬的風味湯包。

by Sky Chen-2026/10/31更新

Photo／IPPIKI 熟成魚鍋物、SkyC.

大巨蛋火鍋推薦「IPPIKI熟成魚鍋物」：熟成午仔魚、龍膽石斑新吃法，還能打造個人高湯包

上週收到大巨蛋火鍋推薦「IPPIKI熟成魚鍋物」邀約，於是依循時間前往。一抵達遠東 Garden City 七樓，迎接我的卻是一整面乾貨，一字排開有昆布、飛魚乾、沙丁魚乾與香菇依產地排列，一旁還有研磨室，讓我不禁想起麻木台之丘的「尾粂」，熱愛下廚的我，立即逛了起來，那愉悅感也不下每每在東京必逛的「AKOMEYA TOKYO」抑或是「久世福商店」，還沒真的走進餐廳，我已經開始期待餐點的各種細節。

第三次新起點

原來「IPPIKI 熟成魚鍋物」是由 Woosa 洋食鬆餅屋創辦人、主廚周書慶（Steven Chou）一手打造的品牌。小學六年級即出國，大學讀了兩年便發現自己不愛讀書，在學餐飲還不被看好的年代，就一腳踏進料理領域學習技藝。他先在加州藍帶廚藝學院學法式料理，卻發現法菜擅長醬汁，處理魚貨與刀工不如日本人那般專精，於是又進入加州壽司學院，跟著日籍老師在8人制的小班上了一年。回臺後，他開了高檔法式蔬食餐廳「PH7」，套餐價位高達8,800元，他坦言：「那時只想把菜做好分享給大家，沒想太多經營管理。」直到經營 Woosa 十年，他才學會在成本與客人的滿意之間找平衡。「IPPIKI 熟成魚鍋物」也像是他這些年的總整理，將法式的醬汁功底與日式的魚料理經驗，一起放進了熟成魚火鍋。

為什麼火鍋店的入口是一間乾貨舖？

Steven 花了兩年研發這個品牌，他把火鍋拆成湯底、食材、醬料三件關鍵元素，而其中最耗心力的，是那一鍋看起來清澈透明的湯底。

不過，「大家都說自己的湯是天然的，但消費者要怎麼相信？」Steven 的解方是把原料全攤在客人眼前。店內的湯底以十種日本與臺灣乾貨熬成，配方前後試了上千次才定案，他希望達到「看起來清淡，喝起來風味層次豐富濃郁」的效果。為了讓湯頭只有乾貨的鮮味，他將鹽分壓得極低，不過臺灣小量生產、靠大量鹽分保存的乾貨因此難以入選，許多原物料還是大多來自日本，因此湯底成本高到一般人難以想像。

此外，Steven 的腦筋也動得很快，在餐廳外另闢一區販售空間。讓乾貨以固定比例包裝，並整齊陳列。所有的乾貨也設定好了比例，客人只需透過菜單，在四種昆布中挑選三種決定高湯底味，昆布有羅臼、利尻、日高以及真昆布，接著從14種乾貨中挑選7種增添香氣、鮮味與風味的濃厚，乾貨包括4種鰹節，像是本枯節鰹魚、枯節鰹魚、荒節鰹魚與荒節鯖魚，另外還有飛魚乾、竹筴魚乾等等，以及東古香菇與香信香菇，接著就能交給現場人員研磨成粉，製成湯包，接著就能在店內現磨成粉、裝袋，帶回家沖泡出來的味道和鍋裡的一模一樣。

外賣區另有 Steven 開發味噌粉。起因來自他覺得煮味噌湯時總得攪拌半天，味噌仍化不開。因此他特地從日本買了150多種味噌試做，最後選出兩款白味噌、一款赤味噌混合做成「三州味噌粉」，入湯即溶。吃熟成魚時，它也能當乾碟，取代一般食鹽。最受歡迎的則是自製柴魚醬油罐。瓶內預先裝好昆布、魚乾與香菇，客人自行倒入喜歡的醬油，靜置後就是一瓶高湯醬油，沾水餃、拌燙青菜都合適，而且容器還能重複利用。另外還有龍膽石斑魚骨煉成的辣油、海膽醬等等。

「IPPIKI」就是一整尾魚

一但理解店名「IPPIKI」背後意義，似乎也能理解所有的用餐體驗。「IPPIKI」取自日文「一匹（いっぴき）」，是日本人數魚時用的量詞，一匹就是一整尾。店裡隨處可見魚的意象，這個名字也恰好說明了 Steven 對待魚的方式，他從一整尾開始處理，而且盡量不浪費任何一處。

像是日本「青甘」整尾從日本買回，在店內的熟成冰箱自行熟成，每尾魚都標註日期，等到最好吃的那一天才切片上桌。「龍膽石斑」則依部位拆成三種吃法，魚頭切塊熬出膠質，中段做成味噌熟成魚柳，帶皮的部位保留原味；剩下的魚骨也沒丟，用來和花椒一起煉成辣油，成了桌上的沾醬，也是外賣區的商品。午仔魚的魚皮另外拆下，烘成脆片，搭配涮好的魚肉一起吃。「我不喜歡浪費。」不僅如此，Steven 還把午仔魚魚骨放上鐵板熱壓，做成香脆的「午仔魚化石餅」。「一來是不想浪費任何食材，二來是希望大家喝酒時有東西可以配。」因為用的是熟成過的魚，鮮味濃縮，一口接一口停不下來，非常適合當成現成的下酒菜。

至於為什麼要熟成，他用香蕉來比喻：香蕉剛買回來偏硬，放著放著逐漸變軟，甜度與香氣越來越高，放過頭就爛了。魚也一樣，剛處理好的魚肉緊實Q彈，靜置後慢慢軟化，香氣與鮮味跟著上升；控制失當，就會發臭發腥。高檔日料的魚幾乎都經過熟成，火鍋店卻少有人這麼做，花了大把工夫，最後還是要下鍋煮熟，聽起來不太划算。Steven 偏偏願意：「沒熟成的魚丟下去煮，味道就跑掉了，吃起來沒什麼味道，我覺得很可惜。」他想找的，是讓魚在湯裡也能保住味道的方法，「我希望每一種食材，都在它最好的天數送到客人面前。」

為什麼是這三種魚？

「IPPIKI」目前的主角「魚」共有三款，包括「臺灣的龍膽石斑」、「午仔魚」，以及日本的「青甘」，個人鍋從NT1,380元起。至於為什麼是這三款？Steven 認為 omakase 每天的魚隨漁獲而變，火鍋店則需要客人每天上門都吃得到，因此他挑的是一年四季都能穩定供應的魚種，三款魚在口感與風味上各有差異。他把「龍膽石斑」依部位拆成三種吃法。魚頭切塊，涮煮約8分鐘，膠質濃厚，口感近似豬腳；中段以味噌熟成，切成魚柳，咬感紮實，幾乎不像在吃魚，是當天試吃中我最喜歡的一道；而帶皮的部位不經醃漬，吃原始的鮮甜與魚皮的Q勁，切成約2.5公分高、1.5公分厚，是他反覆測試後的比例。

日本「青甘」整尾進口後，在店內只做乾式熟成，試吃當天約在第七、八天。腹部油脂相當豐厚、香氣濃郁，背部則較清爽，兩個部位可以對照著吃。

「午仔魚」經過乾式、濕式熟成，再以味噌熟成。此外，Steven 想打造出北京烤鴨「下嫩上脆」的口感，但火鍋很難有脆片，他便把魚皮拆下烘成脆片，與涮好的魚肉一起入口。不過他坦承午仔魚吸收味噌的速度較慢，醃漬時間仍在調整。

「IPPIKI」怎麼吃？

「IPPIKI」用餐順序也經過精心設計。服務人員會先讓蔬菜、根莖類蔬果下鍋，讓湯帶出蔬菜的甜味，蔬菜也能順便吸飽高湯；接著先涮原味的魚片，這時候湯頭還很清爽。接著再把味噌熟成的魚下鍋，味噌和魚的油脂會一點一點融進湯裡，讓湯頭的不斷變化。Steven 表示：「這是我刻意設計的。湯的味道會慢慢變厚，一開始可能喝不太出來，吃到最後回頭比較，才發現已經是另一種味道了。」此外，蔬菜盤也很有誠意，至少有11種品項，像是高麗菜、青江菜、奶油白菜、水果玉米、南瓜和菇類，還有豆腐補充蛋白質。比較特別的是，鍋裡完全沒有花枝漿、蝦漿這類加工火鍋料，符合現代人追求健康飲食的需求。

食材外，醬料也能看見用心。在「IPPIKI」一入座，桌上就會有適合魚與蔬菜百搭的「柚子果醋」、涮肉片最適合沾取的「胡麻醬」，以及轉換口味的「辣油」、「味噌粉」與用臺灣米酒處理過的，酒精揮發掉，只留下米香的「燒酒」，最適合加入湯中提鮮。

另個有趣的吃法，是teven 特地從日本進口的新鮮花山椒，稍微汆燙過。因為 Steven 認為：「魚那麼細緻，如果使用大紅袍花椒和青花椒強烈的風味，會吃不出口感。」新鮮花山椒香氣清亮，麻度剛好，再加入酸菜、兩匙高湯、放上一片魚，就是一碗清爽版的酸菜魚。

至於肉品也同樣講究，「IPPIKI」用的是全程冷藏的「美國牛小排」，驗收時只要是凍過的肉，一律退貨。師傅會先把筋膜和白色油脂修乾淨，再切成0.1公分的薄片，放進碗裡用熱湯一燙就能吃，就像是臺南牛肉湯的吃法，還吃得到牛小排淡淡的奶香，也能加入燒酒，讓鮮味更明顯。

菜單介紹—

目前「IPPIKI」已經開幕，菜單以單人套餐為主，「熟成午仔魚」套餐，售價NT1,380、「熟成日本青甘」套餐，售價NT1,680、「熟成龍膽石斑」套餐，售價NT1,980。

想吃肉的人，也能選「USPrime手切牛小排」套餐，6oz售價NT1,880／10oz售價NT2,680、「日本A5黑毛和牛」套餐，6oz售價NT3,300／10oz售價NT4,300、「頂級松阪豬」套餐，售價NT1,380。

或是蔬食友善的「野菇盛合」套餐，NT1,080。每份套餐從茶品、漬物開胃菜開始，接著是十味鰹節昆布高湯、季節時蔬盛合與主餐，最後以黃金米酥釜飯和甜點收尾。

雙人套餐「波士頓龍蝦×熟成海陸雙饗」

另有雙人套餐「波士頓龍蝦×熟成海陸雙饗」，售價NT6,600，或升級為「澳洲水姑娘龍蝦」的版本，售價NT7,800，一次可吃到龍蝦海鮮盤、熟成魚盤與日本 A5 黑毛和牛，再加上唐揚午仔魚與和牛黃金米酥釜飯。

單點推薦

吃不過癮，推薦單點菜單，像是限量的「青甘砂鍋魚頭」、大人氣的「唐揚龍膽青甘和牛手卷」，抑或是菜單上也有依當日漁獲引進的「一本釣」時令魚，價格依時價計算。

關於「IPPIKI 熟成魚鍋物」更多問與答—

Q1｜「IPPIKI」適合一個人吃，還是多人聚餐？

都適合。店內座位分成單人吧檯、半開放式座位和包廂。一個人用餐可以坐吧檯，一人一鍋，最低從熟成午仔魚套餐 NT1,380 起，從開胃菜、主餐吃到釜飯和甜點，流程一樣完整。多人聚餐則可以選包廂，最多坐6人，提供全程桌邊服務，低消以每人 NT2,000 計算，兩間包廂的低消分別是 NT12,000 和 NT8,000。兩間中間的隔屏可以拉開，打通後能容納10人，適合家庭聚餐或公司小型聚會。