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台中大人系小料理「肉料理・福」，跳脫燒肉框架以單品料理定義居酒屋以上、割烹未滿的餐桌風景
by Sky Chen-更新
Photo／肉料理・福、SkyC.
延續「俺達の肉屋」與「燒肉本氣」之後，米其林一星主廚鍾佳憲（Sam）推出全新概念餐廳「肉料理・福」，於近日正式開幕。這是一間以肉為主題的小料理屋，融合日本和牛與台灣在地肉品，並運用多元料理手法展現「肉」所有豐富的表情。相較於「割烹」的拘謹或「居酒屋」的喧鬧，「肉料理・福」主打風味、溫度與人情味，提供都市人一處能安心放鬆、細細品味生活的晚酌空間。
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從燒肉到小料理
「如果要開一家我想去的店，那應該是這樣的。」
Sam 在用餐前開宗明義如此表示，像是在回應心裡醞釀多年的聲音。從「俺達の肉屋」到「燒肉本氣」，他以和牛燒肉打下基礎，也拿下了米其林一星與年輕主廚大獎，如今，他將這些年來對肉品的經驗與想法轉化為新的語言，一間以「肉」為主角的小料理屋—「肉料理・福」。這裡也是目前三間餐廳內唯一不是燒肉模式的餐廳：「我們不只做和牛，也用台灣牛心、百頁等內臟部位，並結合日本、港式、西式手法，做出不一樣的肉料理。」從傳統直火炙烤的直球對決，走向炭烤、燉煮、炙燒、油炸、煙燻並陳的複合路線。「肉料理」於是成了一種拼圖式的風味展演，也是屬於大人味的遊戲。
餐廳名字也藏著他個人情感，因為「福」來自他母親過去經營的便當店「福滿餐坊」，他記得店裡菜色總是豐富美味，母親總是讓飯要裝得滿滿的，用來表達對人好的方式。而這種對人、對食物的照料方式，也成了他今日開店的基礎：「『福』來自對人們的照料與體貼，而『惜福』則是記得那份溫飽，並願意把這份福氣傳遞下去。」
一場以溫度、節奏與風味編排的大人味料理體驗
對我們來說，溫度不是熱不熱，而是什麼時候最能把肉的甜度、香氣和口感釋放出來。
「肉料理・福」是以木質與赤陶色調打造的沉穩空間，裡頭流動著日本爵士樂，營造鬆弛而溫暖的氛圍。Sam 不想要一間太拘謹的餐廳，也不想做吵雜的居酒屋，而是讓人在下班後能自然地坐下，吃點什麼、喝點什麼，雖然是晚酌，但其實主打的是正餐時段的從容。
菜單則分為「啟味」、「旬野」、「暖餚」、「醇厚」與「本食」，從冷前菜到主食，共三十多道菜，全部採單點設計：「菜單有三十多道，不是每個人都會喜歡全部，但每個人都可以找到自己喜歡的一道。」像是叉燒技法處理的炭烤和牛舌下、小牛胸腺春捲、蜂巢肚薯條、紅酒梅肉燉牛頰，每一道都像一個角色，在餐桌上演出風味層次。但其實對他來說更重要的，是「溫度」：「對我們來說，溫度不是熱不熱，而是什麼時候最能把肉的甜度、香氣和口感釋放出來。」像備長炭炙燒的和牛刺身，上桌前必須先回溫到室溫；芳苑玉露鴨胸不是薄切，而是塊狀呈現，為的是上桌時還保有最佳咀嚼口感。這種對節奏的精準拿捏，就是「醇厚」的體現。
「十年前油花多才叫好，現在的年輕人不愛那麼油的肉了。」Sam 表示不只是年輕人，連三十歲以上的主力客群，也開始吃不動太重的肉。餐飲市場變了，食材選擇與價值觀也隨之轉變。因此，他選擇不再追求油脂爆表的口感，而是讓肉的纖維與熟成度自己說話，期望做出「能一直吃下去的味道」。
這也讓他更加重視台灣在地的肉品，除了進口和牛外，「肉料理・福」大量使用金緗雞、烏骨雞、玉露鴨等台灣優質禽肉與內臟：「台灣最大的優勢就是新鮮度，像內臟類的表現就很亮眼。」他也不迷信標準答案，而是讓團隊與熟客盲測，找到最適合呈現風味的方式。「只要是安全的食材，它就有它的個性，我們的任務是找到最適合它的做法。」
除此外。酒單由 Sam 親自規劃，精選多款純米酒、生酛與季節限定酒款，適合搭配高油脂或風味濃厚的肉料理。每日提供八款以上可單合點選的日本酒，價格從320元起，另有二十款瓶酒可選，並依照啟味、暖餚、醇厚等菜色類別給出搭配建議，讓人輕鬆實踐「酒搭菜、菜帶酒」的晚酌節奏。酒單也將依季節調整，例如夏季推出適合搭配油脂料理的清爽生酒，每一至兩個月更新一次，確保回訪顧客有新鮮感。值得一提的是，為吸引女性顧客，店內也特別準備多款果實酒，搭配啤酒與台灣冷泡茶等多元選擇，甚至還能點道使用奢華的「響」、「山崎」、「白州」等知名威士忌製作而成的 Highball，打造了完整的大人系餐酒體驗。
「肉料理・福」不是割烹，也不是居酒屋，而是一家「居酒屋以上，割烹未滿」的餐廳，有節奏、講究，又保有鬆動空間。對 Sam 來說，它是料理技術與飲食感受的中間值，是他這些年來從燒肉職人走到「想開自己想去的店」這條路上，最坦率也最自由的一步吧。
菜色介紹—
「啟味」備長炭和牛刺身
將每日精選的黑毛和牛部位肉，以燒紅的高溫備長炭直接於表面進行炙燒，油脂融化的香氣與備長炭燒燻香完美結合。第一片建議沾黑鹽品嘗原味，黑鹽的礦物質含量完美襯托紅郁肉色並帶出鮮甜濃郁肉香；第二片可夾一點現磨山葵再沾以鰹魚高湯調製的橙醋享用，清爽酸味讓肉質更顯甜美，層次豐富，搭配茗荷、大蔥、萬能蔥混合的辛香佐料，又是另一番清新滋味。
「啟味」煙燻黑白切
以台灣人最愛的黑白切概念重新詮釋豬心、豬舌、肝連三個經典部位，先分別醃漬再經蒸煮或舒肥處理，施以片狀、塊狀不同切法，以糖燻為主、木屑為輔，展現各自獨特的質地與口感。佐醬油漬蛋黃，如同傳統沾醬油膏的概念，「搵」出熟悉又新奇的滋味。
「啟味」和牛干貝塔塔
將和牛肥瘦適中的部位切丁，和經昆布醃漬一夜的干貝丁混合，簡單的麻油、鹽與少許檸檬調味，下方襯以高湯與鮮奶油、蛋黃和少許燒肉醬汁調製而成的特製白醬，搭配可愛牛造型最中餅一起享用，更添口感與食趣。
「旬野」涼拌水果沙拉
匯集不同品種色彩的番茄，展現多重口感風味，甜度與酸度也各自紛呈、富有層次。泡過加入柚子汁的特調醬汁賦味、再撒上紫蘇絲添香，穿插於諸多以肉為主的菜色之中，清口解膩，是相當討喜的必點菜色。
「暖餚」小牛胸腺春捲
發想自燒肉食材的創新可能性，將小牛胸線與高湯和牛奶熬煮，切丁後與混入「俺達燒肉醬」的地瓜泥和墨西哥辣椒包裹油炸。外皮酥脆內餡綿密柔嫩，沾佐芒果高粱發酵辣椒醬，鹹甜酸辣交融，層次豐富令人驚喜。
「暖餚」炭烤和牛舌下叉燒
以港式叉燒概念處理帶筋油富肉感、與梅頭肉相似的和牛舌根部位，先醃醬後高溫蒸烤軟化，再以叉燒醬滷製燒烤。第一口是熟悉的叉燒鹹甜油潤，咀嚼間逐漸散發牛舌獨特風味。沾佐優格冰梅醬與港式黃芥末，創造獨特味覺體驗。
「暖餚」炭火炒牛心
牛心以「俺達」特製燒肉醬醃製10分鐘，讓肉質回溫入味。烹調手法靈感來自宮崎地雞燒手法，將牛心放在特製籠內於炭火上大火快炒，讓牛心外層帶有炭火燻香，內部保有鮮嫩多汁口感。可先品嘗原味感受牛心的風味與質地，再沾辣味美乃滋享受過癮的香辣滋味。
彰化芳苑 玉露鴨胸 (1/2隻)
玉露鴨胸經風乾一天後進行熟成處理，肉味濃郁鮮甜的程度幾近完美臨界點。佐融合日式與客家風味的味噌梅乾菜醬，亦可沾煙燻鹽品嘗，呈現多層次的味覺享受。
「醇厚」金緗雞一夜干
嘉義金緗雞去骨後風乾一天，無醃漬調味直接乾烤，以原味直球對決，酥脆雞皮與緊實肉質風味都更加濃郁醇厚，香氣飽滿豐盈。搭配加入新鮮玉米、酥炸玉米粒的生菜沙拉，增加口感層次並解膩。
「醇厚」百月經產黑毛和牛
稀有限定，每日提供部位不同。因飼養時間較長，風味濃郁，最適合喜愛純粹肉香而非脂香的老饕。不同部位的切法與燒炙手法及時間都不盡相同，隨著肉品狀態不同，提供韭菜醃醬油、辣椒醬油等配料，展現獨特風味特色。
「醇厚」內橫膈膜塊燒
澳洲和牛內橫膈膜部位鐵質風味較強，炭烤三到五分熟最是美味，適合熱愛內臟系肉質的饕家。可先搭配鮮味強烈、適合襯托純粹肉味的洲南鹽場藻鹽；再搭配黃芥末拌青花筍，以辛嗆爽脆襯托濃郁肉香。
「本食」烏骨雞貝系拉麵
金緗雞骨低溫慢煮成清湯，煮製完成前混入貝類海鮮高湯，選用經發酵處理低鹼細麵，麵香鮮明、口感十足。以蔥烤至焦化製成的黑炭蔥油增添特殊風味，搭配烏骨雞去骨翅小腿製成的雞叉燒，淡雅清鮮中帶有層次。
「本食」黃金和牛咖哩
和牛絞肉先炒後瀝去多餘油脂，再加入大量奶油拌炒的洋蔥泥，以牛高湯取代水增加醇厚滋味。風味靈魂是京都「祇園味幸」的黃金一味辣椒粉，衝擊力強但消散快的辣味令人印象深刻，搭配台南黃金蛋蛋黃，與飽滿Q彈的台農77號台灣越光米，在美好聚會的尾聲亦能享受美味高潮。
肉料理・福
台中市西區向上北路145號
04-23015252
營業時間：17:00~23:30、最後點餐時間 22:30，每週四公休
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