臺北當代南洋料理「earnestos」：新加坡主廚 Ernest Toh 以「家」的溫度與台灣風土重塑風味

北海道秋刀魚紫蘇葉卷

在南洋地區常以檳榔葉（荖葉）包裹入菜，餐廳這次選用用造型很像的紫蘇葉取代，讓整體口感更輕盈。裡面包著來自北海道的秋刀魚，搭配剝皮辣椒醬汁和蘿蔔泥，最後撒上檸檬皮絲。並選擇產地為伊朗的魚子醬，這款魚子醬的特色是採用低鹽處理法，所以吃起來更能強調魚子的原味與鮮味，帶有細緻奶油風味，為肥美的秋刀魚帶來醇厚的尾韻。

Tea Pairing｜雪峰茶業「山東日照綠茶」冰萃

來自中國最北邊的綠茶，因為靠海、日照強，所以茶湯帶有些微鹹味，非常適合搭配第一、第二道有魚類的料理，具有提鮮與開胃的效果。

香辣軟絲赤身

這道料理的靈感來自馬來西亞與印尼沿海地區，以香辣海鮮為特色。像是香辣魷魚、亞參魚等料理，常以羅望子帶出酸味與辛香。我們延續這樣的風味脈絡，讓這道菜呈現出酸中帶辣的層次。中間的醬汁以發酵椰奶為基底，酸味正是從這裡而來。紅色的油使用西班牙臘腸煉製，帶出濃郁的煙燻香。主角是鮮魚，右側的清肝細膩柔滑，旁邊搭配菠蘿蜜三八醬，微辣中帶著熱帶水果的清甜。特別的是，我們在盤中加上北海道帝王蟹，增添整體的鮮度與層次。圓形的燈籠果上點綴香茅，帶出明亮香氣。最左側的甘露鯉以手指檸檬與北海道干貝組合，酸香清爽。建議從干貝開始品嘗，再依序搭配不同的醬汁，能感受到香、酸、辣、甜彼此交織的南洋節奏。

坦督里羅惹沙拉

這道料理靈感取自新加坡傳統小吃「India Rojak」，Rojak 在馬來語中意為「混合、融合」，有點像台灣的鹹酥雞攤，擺滿各式炸物與食材，客人可依喜好挑選，再淋上酸辣醬享用。 這道菜延續了這樣的概念。左下角以坦都裡醬汁製成的煎鴨心為主軸，醬汁是整體風味的靈魂。綠色部分為芝麻葉青辣椒豆腐醬，帶出草本與辛香氣息；右側則以鷹嘴豆果粉製作白花野菜，酥香而輕盈。 一般 Rojak 蔬菜比例不高，這次特別加入羽衣甘藍、黃公菜與芥末菜，使口感更豐富。紫紅色的火炬薑花則是當地常見食材，常被切絲入菜，如同日式料理中的壽司薑片，能清新口腔、調整味覺。 享用時建議先從鴨心開始趁熱品嘗，每一口都可搭配少許火炬薑絲，體驗層層交錯的香氣與酸辣平衡。

Tea Pairing｜池田茶園「棒焙茶」冷萃

這款茶選用日本九州的棒焙茶。與一般以茶葉製作的焙茶不同，棒焙茶以茶莖為主，因此香氣更為厚實，帶有明顯的麥香與溫潤的烘焙氣息。雖已入秋，仍以冷萃方式沖泡，經十七小時緩慢浸潤，讓焙茶的香氣逐步釋放，展現自然甜潤的層次。清雅的茶韻能柔和味蕾，調整口中節奏，為接下來的料理留下平衡而舒緩的餘韻。

XO奶香清蒸魚

選用紅條作為主要食材，左側白色泡泡中加入了甘邑白蘭地，靈感源自 Chef Ernest 家中在過年或節慶時以 XO 煮魚頭湯的習慣，為傳統增添細膩香氣。 右側乳白色醬汁上灑有咖啡粉，底層以魚露與焦化鮮奶油調製而成。不同於一般使用奶油的作法，改以鮮奶油進行焦化，使風味更柔和，並帶出自然的奶香與甜潤感。 配菜選用綠竹筍，搭配蝦夷蔥與青花椒增添香氣，整體層次清爽平衡。建議趁熱享用，能充分感受到魚肉的細緻與醬汁的和諧。

Tea Pairing｜白新春茶莊「著名不知香」熱萃

品牌創立於1925年，至今剛好滿一百年，這是新加坡人在享用肉骨茶時，常會搭配這款南洋烏龍茶。茶湯入口可感受到明顯的焙火香與淡淡的煙燻氣息，香氣厚實而溫潤，因此得名「不知香」。 茶名的由來出自創辦人白老先生的靈感，他認為這款茶的香氣難以以文字描述，於是命名為「不知香」。品飲前可先聞其香氣，略似台灣烏龍的熟悉氣息，但入口後風味更為醇厚深長。 此茶特別適合搭配主餐，能有效去除油膩、調整口腔節奏。與肉類料理一同享用時，能在濃郁與清爽之間取得平衡，帶出清新、潤喉又不失深度的尾韻。

澳洲「咆嘯西風帶」和羊／海南咖哩

選用澳洲南威爾斯出產的羊肉，當地氣候溫和、牧場環境優良，使肉質特別細嫩。挑選其中品質最優的部位，並以新馬地區常見的「海南咖哩系」為靈感設計。傳統海南咖哩多以椰奶入菜，此次改以堅果奶油取代，讓醬汁基底更加濃郁，並帶出溫潤厚實的堅果香氣。 配菜包含水蓮、鹽藕與秋葵，旁邊搭配自製麵包。麵包使用天然酵母培養發酵，並於麵糰中加入熟成的發酵馬鈴薯，使口感更為Q彈柔韌，外酥內軟。微酸風味源自馬鈴薯的自然發酵，有些人甚至會誤以為混入了起司。建議搭配咖哩醬一起享用，能更完整體現香料的層次與滑順口感。

Order à la carte｜主廚私房椰漿蛋炒飯

雖然外觀類似台灣常見的炒飯，但使用泰國香米為基底展現截然不同的風味。米飯中融入椰奶，帶出柔和的甜香與濕潤質地。靈魂風味來自蝦醬與芭樂醬的結合，交織出濃郁的海味香氣，成為整道料理的關鍵。 炒飯中加入雞蛋、紅蔥頭、檸檬葉與金桔等香料，層次分明。微酸氣息源自金桔汁，使整體口感更為清爽開胃。建議趁熱享用，能充分感受香氣與香料交織的豐富韻味。

胭脂蝦叻沙櫛瓜冷麵

以馬來西亞的亞參叻沙（Asam Laksa）為靈感，結合台灣常見的涼麵，成為一道低澱粉、酸香清爽的秋季主食。傳統叻沙會以椰奶為基底，而亞參叻沙則不含椰奶，改以番茄、羅望子、香茅與南薑熬煮，風味酸、甜、辣並重，魚香鮮明。 麵體以新鮮豆皮與結瓜取代傳統麵條，搭配台灣醃蝦與菠蘿蜜，營造出熱帶果香與海鮮香氣交融的層次。附上的高湯以自製叻沙醬炒製後澄清，加入番茄汁、香茅、檸檬葉與香料，湯色清透卻香氣濃郁。享用時可感受到夏季薑、薄荷、刺香菜與萬壽菊交織的清香。 

Chef Ernest 認為，這道菜反映他在台灣工作幾年來的觀察跟體驗。雖然新加坡、馬來西亞地處炎熱氣候，卻少有冷食文化，人們習慣以吃熱食、流汗的方式調節體溫；而在台灣，他學會欣賞冬天喝湯與火鍋的樂趣，理解熱湯也是感受節氣的體驗方式之一。所以，搭配上的熱湯就承襲此思維，以魚骨、昆布、清酒、香菇與白蘿蔔慢火熬煮，味道乾淨清甜，最後加入蕎麥，帶出微微發酵的香氣與淡淡的納豆氣息，為整套料理劃下舒心的收尾。

港口茶冰淇淋／季節水果

這道甜點以自製冰淇淋為主體，質地介於日式刨冰與冰淇淋之間，未加入雞蛋，使口感更為清爽輕盈。主要風味來自屏東港口茶，這是台灣極為稀有的茶種。因生長環境鄰近海岸，茶葉帶有微鹹與海洋氣息，同時具備耐高溫沖泡的特性，香氣深邃而獨特。 冰淇淋上層撒上玉露茶粉，增添清香茶韻；底層搭配以南薑熬煮的時令柿子，帶出溫潤辛香。內層加入松子增添口感，再以少許芥末提味，形成辛香、甜潤與堅果香氣交錯的層次。整體風味平衡而細膩，建議於冰品最佳狀態下享用，能充分體會其清涼與深邃並存的滋味。

婕熙喜歡的娘惹糕合集

「斑蘭葉絲捲」，可視為南洋風格的可麗餅，餅皮以中式技法製作，融合斑蘭葉與蕎麥，帶出清新的草本香氣與柔韌口感。內餡使用風乾木瓜，加入南薑增添辛香，並以夏威夷果與香草葉絲豐富層次。食用時可先解開外層斑蘭葉，再品味內餡的香氣變化與口感對比。 

一旁的圓形甜點為「巴斯塔尼小塔」，靈感來自中東傳統甜品 Bastani，使用番紅花奶醬為基底，散發淡雅香氣。塔頂點綴咖哩開心果珍珠，並以繁星花裝飾，兼具視覺與味覺的精緻平衡。從斑蘭絲捲開始，再品嘗小塔，一次感受兩種截然不同卻相互呼應的風味層次。

Order à la carte｜卓媽斑蘭戚風蛋糕

這道甜點源自主廚成長記憶，以母親的私房配方重新詮釋為「斑蘭戚風蛋糕」。斑蘭葉與椰子的香氣在蒸氣中緩緩散出，整體香氣溫潤細緻。不同於新加坡常見的常溫或冷食版本，這次特別以加熱方式上桌，使斑蘭葉與椰子的風味更加濃郁飽滿。 蛋糕體以斑蘭葉帶出自然的翠綠色澤，並融入椰子油，形成柔滑細膩的熱帶香氣。建議先品嘗原味，再搭配一旁的香草椰奶醬享用，能體會層次更豐富的甜香變化。原本主廚母親的版本以新鮮椰漿製作，香氣更為濃厚；如今改以高品質椰子油重現記憶中的風味，讓這道甜點成為一份溫柔而純粹的家鄉味。