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臺北酸種麵包初心者推薦「TÉSUAN 遞頌」：法籍主廚的溫和酸種，必買法式傳統、墨西哥辣椒起司、藍莓乳酪

最近臺北掀起一股酸種麵包熱潮，推薦想首次嘗試的讀者，或許可以從民生敦北的「TÉSUAN 遞頌法式烘焙」開始。由法籍主廚 Ted 與太太陳翊璇經營，全店使用主廚自養的酵母，以冷藏低溫長時間發酵，麵包酸度溫和、帶有麥香，酸種麵包初心者一吃就入坑。

by Sky Chen-2026/11/10更新

Photo／TÉSUAN 遞頌

臺北酸種麵包初心者推薦「TÉSUAN 遞頌」：法籍主廚的溫和酸種，必買法式傳統、墨西哥辣椒起司、藍莓乳酪

位在臺北民生敦北商圈的「TÉSUAN」是主廚 Ted 與太太陳翊璇（Hsuan）兩人英文名字的合體字，中文名取其音譯「遞頌」。其招牌上的圖騰是一男一女穿著廚師服，一同頂著麵包向前走，傳達兩人「希望透過烘焙，將溫暖、感動與美好生活遞送給更多人」的初心。

巴黎學藝、馬賽開店，最終落腳臺北

主廚 Ted 出生於巴黎，16歲在麵包店實習，從此走上麵包與甜點兼修的烘焙之路。18歲起，就進入崇尚主廚自養酵母與傳統工法的巴黎麵包大師 Dominique Saibron 店中學習，Saibron 的麵包供應巴黎多家米其林星級餐廳，也曾兩度獲選巴黎年度麵包師傅。

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之後 Ted 輾轉任職 Maison Raoul Maeder、Maison Kayser 等烘焙名店。23歲那年，他獲得「世界最佳甜點師」Benoit Castel 的認可，在其店中升任麵包主廚。為了學習管理，他還花了一年時間擔任「派遣廚師」，在巴黎各家烘焙店之間輪調。接著在雷諾特（Lenôtre）廚藝學院的烘焙工廠任職期間，認識了學習甜點的翊璇。兩人之後一起到南法第三大城馬賽開設同名麵包店「TED」，接著結為夫妻。

雖然馬賽的店營運狀況穩定，不過長年在國外的翊璇開始想念臺灣，最終在2021年一起回臺，並選在新北三峽北大特區開設以法式麵包為主打的早午餐餐廳，兩人從麵包、披薩到醬料都自己做，甜點則由翊璇負責。當時正值疫情，人力吃緊，2023年租約到期後，最後決定讓經營內容回歸單純的「麵包」，「TÉSUAN 遞頌」因而誕生。

酸度溫和的祕密：時間與溫度

麵包是活的，它不是機器！每天的溫度、濕度、天氣都在變，酵母、麵粉每天狀態不同，需要精細的調整。

Ted 提到：「在法國，幾乎每一家麵包店都會使用主廚自養酵母，每位主廚也都有各自的心法和風格。」他入行至今都以自養酵母發酵，「遞頌」也延續這套手法，全店採用酸種發酵。而，酸種麵包的酸，來自酵母。翊璇接著解釋，酸種酵母在特定的 pH 值範圍內最活躍：「大約到4點多的時候，它的活性開始往上，再酸一點或再偏鹼一點，就開始往下。」有些師傅偏好強烈的酸味，會讓 pH 值降得更低，麵包的酸氣也隨之明顯。「我們的會沒那麼酸，因為我們自己不喜歡那麼酸的酸種。」

此外，時間與溫度也左右酸度。「同一顆麵團，我今天打，明天烤、後天烤、大後天烤，味道就不一樣。」放得越久越酸，溫度越高酸得越快。因此店內依麵團需求，採用24至72小時的低溫發酵，「我們用的酸種是不進發酵室的」，只放在冷藏室裡慢慢發酵。Ted 使用液種、硬種等三種自養酵母，每天以麵粉和水續養，靠餵養次數、麵粉比例與發酵溫度控制酸度。麵粉皆從法國進口，多數具法國官方 Label Rouge 紅標認證，依每款麵包的風味需求，從6至8款麵粉中挑選混合，所有麵包的基本製程都要兩天起跳。

翊璇說，這個酸度和他們在法國時一樣。法國也有幾家以強烈酸味出名的店，喜歡酸的人會專程去買，「但不是法國人都那麼喜歡那麼酸的風味。」因此「遞頌」的麵包酸度在多數人能接受的範圍，咬下去會先聞到麥香，入口帶著輕盈的酸氣，相當適合酸種初心者。

「TÉSUAN 遞頌」品項推薦—

目前店內的酸種麵包目前共有13至14款，每天上架5至6款，且每週更換。所有麵包都在11點半開門前出爐完畢，Ted 基本上清晨4點多就進廚房，有時凌晨3點就開始工作。想一次看到最齊全的品項，翊璇說開門時段來是最保險的。他也提到，在法過去他們在法國時期製作的麵包外皮更加堅硬，在他們多次測試與了解臺灣人口味後，做了稍微調整，「但就我所知，我們家還是算硬的。」太軟，也就不是他們想要的口感。

幼幼級入門推薦：「墨西哥辣椒起司」、「藍莓乳酪」

這兩款熱門商品外皮柔軟，是來臺後才推出的口味，也是目前店裡最受歡迎的兩款。「墨西哥辣椒起司」（NT320）酸香微辣，帶有起司鹹香，麵芯柔軟水潤。「藍莓乳酪」（NT320）在麵團中揉入野生藍莓乾與法國燈塔奶油乳酪，莓果香甜中帶著奶香。

經典常駐推薦：法式傳統

「法式傳統」（NT300）每週都會上架，以法國麵包的麵團與做法製作，只是造型不同。使用紅標小麥、石磨麵粉與法國葛宏德天然灰海鹽，外皮酥脆、麵芯濕潤，主角是濃郁的麥香。

風味獨特推薦：「七種穀物」、「無花果杏仁」、「薑黃椰棗杏仁」

「七種穀物」（NT310）加入黑白芝麻、南瓜子等七種穀物，芝麻清香中帶著穀物香氣，嚼感十足，編輯私心喜愛，清香耐吃。「無花果杏仁」（NT310）將打碎的無花果乾揉進麵團，咬得到果籽，杏仁則補上堅果香。「薑黃椰棗杏仁」（NT320）是 Ted 的獨創口味，薑黃的馨香讓椰棗與杏仁的香甜更有個性。

酸種狂熱進階：「鄉村」、「鄉村栗子核桃」

吃慣酸種後，可以試試加了黑麥的鄉村系列。「鄉村」（NT300）在法國小麥粉中加入黑麥，麥香更醇厚，酸氣也更明顯。「鄉村栗子核桃」（NT320）以黑麥烘托栗子與核桃的香甜，復刻法國聖誕節搭配鵝肝的甜點麵包風格，適合年末節慶餐桌。

可頌系列

除了酸種麵包，「可頌」也是 Ted 的拿手品項。他以硬種發酵，使用 T55 麵粉與依思尼奶油，經三天低溫發酵，表面再多一道「貼皮」工序，讓外皮更酥脆、不易受潮。翊璇說：「對於專業的師傅來說，要做好吃的可頌不算難，要做漂亮的可頌也不算難，但你要同時具備這兩個，其實很困難。」為了兼顧兩者，店裡的可頌混用兩個廠牌、共三種麵粉，咬下時外皮酥脆、內裡濕潤，帶著奶油香。

像是招牌「法式可頌」（NT95）體型偏大，酥脆與柔軟的口感對比最明顯。「德腸芥末可頌」（NT135）作工相當繁複，裡頭包裹了主廚自製的焦糖洋蔥、芥末籽醬與高達起司，鹹中帶甜，是臺灣限定的口味。「榛果杏仁帕里尼可頌」（NT135）的內餡由 Ted 將榛果與杏仁原粒打成醬，調入白巧克力後包進可頌麵團，洋溢醇厚的堅果香。另有「巧克力可頌」（NT125）、「肉桂阿曼」（NT125）與大人小孩都愛的「杏仁可頌」（NT185）。

隱藏推薦｜圓形佛卡夏、法式甜點

櫃檯內圓形佛卡夏相當搶眼，在臺灣以此形狀販售相當少見。翊璇特別解釋說，在馬賽時佛卡夏通常是烤成大型方形再切塊販售。來臺後他發現切開的佛卡夏容易乾，不易保存，加上店內開著冷氣，他們便改用個別模具烤成圓形單顆，缺點是每個模具都要清洗，費工許多。所有口味中「藍紋起司洋蔥」（NT130）是法國人最喜歡的組合風味，另外還有「明太子」、「原味」以及「黑松露起司」。

法式甜點則是翊璇拿手功夫，店內多款甜點都由他研發製作。像是招牌的「巴黎布丁塔」（NT390）是法國經典 Flan，以切面朝外的千層可頌做塔皮，布丁餡不含雞蛋，軟滑細密。「巧克力塔」（NT390）以兩種不同狀態的巧克力甘那許搭配沙布列塔皮，另外還有應景、以法國 AOP 發酵奶油製作的國王派。所有甜點部分品項可預訂6吋，需提早預約。