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甜食控的你懂吃嗎?《法式甜點學》達人陳穎,教你看懂經典甜點的浪漫

綜觀當代的法式甜點,從組成元素、製作方法到外觀,幾乎沒有100%新創的作品,看似什麼題材都已經有人做過的情況下,新作品為什麼能源源不絕的誕生呢?畢業於「廚藝界的哈佛」——巴黎斐杭迪高等廚藝學校的Ying C.陳穎,其新書《法式甜點學》將為你解析法國甜點主廚們如何將「經典」(classique)「重新詮釋」(revisiter) 的深厚功底!

Edit/王露露 Photo/大雁出版

《法式甜點學》精彩書摘

許多我們今日熟知的法式甜點,如「巴黎––布列斯特泡芙」(Paris–Brest)、「蒙布朗」、「歌劇院蛋糕」、「檸檬塔」等在19、20世紀被創造出來,之後因為大受歡迎,被廣泛傳播與重製,成為家喻戶曉的經典,全世界打著「法式甜點」名號的店家都有很大機會將它們放在櫥窗或菜單中。

然而,被廣泛傳播與重製,並不意味著被廣泛抄襲。驕傲的法國主廚與職人們,就是有辦法在人人會做的甜點中,加入自己的巧思與創意,創造出充滿個人特色的版本。在第二章⟨解構法式甜點:類型與組成元素⟩一節中,我們曾經簡要地拆解了法式甜點的結構,大多是「麵團+奶餡+淋面+裝飾」。將經典甜點的組成元素解構,再用改變質地、組成方式、外觀、口味等重新組合起來,成為一個新的作品,便稱為「重新詮釋」(revisite)。
檸檬塔是深受法國人喜愛的經典甜品,其組成元素只有塔皮、檸檬奶餡,有時加上蛋白霜;或許很多人難以想像,最多三個元素,外型又如此樸實,到底還能怎麼變化?以下便舉數個檸檬塔為例,以它們不同維度的變化來解釋「重新詮釋」的應用與其程度上的差異:

質地與組成元素

在巴黎所有的檸檬塔中,最有趣的大概是Pâtisserie TOMO的銅鑼燒版本。這家由日本主廚村田崇與法國主廚Romain Gaia一同創立的銅鑼燒專賣店以傳統的日式甜點勇闖世界甜點之都,近一步思考銅鑼燒與法式甜點的組成方式。Pâtisserie TOMO對「檸檬塔」的詮釋不忘日本精神,在檸檬奶餡中加入柚子,慷慨的奶餡半球安置在銅鑼燒餅皮底座上,頂端再放上一片迷你銅鑼燒,上面壓上TOMO漢字「朋」,100%法式的表現手法中散發著纖細的日式神隨。

外型與表現方式

Karamel Paris的檸檬塔外型較傳統更為迷你且高聳,提高了奶餡與塔皮在口中的比例,能讓喜愛檸檬奶餡的消費者在品嘗時更為滿足。頂端的蛋白霜擠花像是為檸檬塔戴了一頂白色的帽子,非常俏皮。說到擠花,一般的檸檬塔通常會在蛋白霜的擠花方式上做變化,但是MORI YOSHIDA 的檸檬塔則是在檸檬奶餡上就很大膽地改變傳統,他們不將頂端抹平,而是做出凹凸不平的顆粒狀,後來的變化版加了蛋白霜,也呼應這樣的表現手法,像一球漂浮在空中的柔軟雲朵。

另一方面,也有主廚雖然仍舊沿用塔皮、檸檬奶餡、蛋白霜三元素,卻在外型上完全顛覆「塔」的形象。例如知名主廚 Amaury Guichon 主廚,便曾數度重新詮釋檸檬塔,不管是做成土星環狀的「土星」(Saturn) 2018年版本,還是如羽扇開展般的「檸檬派」(Lemon Pie) 2017年版本,都是高端技藝與創意的展現。

以上只是以最基礎的檸檬塔作為範例介紹,還有更多經典法式甜點,經由法國主廚們的創意重新汲取養分,獲得嶄新的形象。「重新詮釋」是法國主廚們嫻熟於心的手法,它仰賴對經典深刻的了解,與能完整呈現個人思考的能力。甜點主廚們藉著重新審視經典發揮創造力,同時形塑個人風格,正是法式甜點能夠歷久彌新、永不過時的秘訣。

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