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甜點師是這樣養成的!《法式甜點學》揭開明星甜點主廚的食尚祕密

到底一位「甜點主廚」是如何養成的呢?需要多久的訓練、要上什麼樣的課程、去什麼地方實習、工作多久,才有可能成為甜點師?翻開甜點專欄作家 Ying C. 陳穎的新作《法式甜點學》,帶你品味甜點的同時,更看懂法國甜點師的職人內涵!

Edit/王露露 Photo/大雁出版、ying.C一匙甜點舀巴黎

《法式甜點學》精彩書摘

「身著筆挺、雪白的制服,頭上戴著高高的帽子,在廚房裡優雅、精準地將麵糊倒入烤盤、抹平,再送入烤箱,接著從冰箱中拿出冷藏好的鮮奶油打發......」這或許是人們對甜點師工作的想像,也是很多人藏在心裡,希望有一天能夠達成的夢想。不過要成為專業的甜點師,其實一點都不容易;能夠獨當一面、將所有工作有條不紊地一一完成,更仰賴多年專業的訓練。那麼,問題來了,到底甜點師是怎麼養成的呢?需要多久的訓練、要上什麼樣的課程、去什麼地方實習、工作多久,才有可能成為專業的甜點師呢?又要多久才能成為甜點主廚?

從苦哈哈的小學徒當起!歷史悠久的學徒制(apprentissage)

在19世紀工業革命以前,法國工匠技藝的養成多半仰賴專業的行會、工會組織,他們不僅確立一門行業的權利義務,也規定了成為專業職人的門檻與訓練過程。以糕點師(pâtissier)為例,在中世紀時,這個行業的從業人員分成三個等級:師傅(maître)、夥計(compagnon)和學徒(apprenti)。從1270年酥餅師(oublieur)正式成為一門職業,被登記在巴黎市的行會規章中時,就已有關於學徒制(apprentissage)的記載。當時的學徒期間訂為5年,之後需要參加正式考試,在一天之內做出至少1,000個「neule」鬆餅、且必須繳交10里弗爾的稅金。通過考試後還需要繼續跟在師傅身邊再3年的夥計才能正式出師。當學徒吃住都在師傅家裡,並不是免費的,需要在開始當學徒之前就繳交一筆學費。1566年規定糕點師在5年學徒期滿後,需要製作出6樣大餡餅與其他如酥餅(oublie)等小點心,向4位行會的管事會成員展示其成果。

學徒制從中世紀制度化之後一直持續到18世紀末。法國大革命後廢除行會,19世紀工業革命後工廠大興,整個學藝的傳統制度受到破壞,一直到第一次世界大戰後,才重新由國家法律規定,將學徒制納入教育體系中,成為技職教育不可或缺的一部分。

傳說中的藍帶!廚藝學校與職業證書

從19世紀末開始,專門的廚藝學校、甜點學校漸次成立,「學習」有了不一樣的途徑,各地的高職都有提供廚藝與甜點相關證書課程, 如CAP(certificat d'aptitude professionnelle, 職業能力證書)、BEP(brevet d'études professionnelles, 職業教育證書)、BTM(brevet technique des métiers, 職業技術證書)、MC(mention complémentaire, 專業項目補充證明)等,時間從1到3年不等。搭配證書,在修業年限內也同樣會有1到3年的學徒制,需要學生、學校與企業三方正式簽約。通常會採取部分時間在學校學習,另外一部分時間在企業工作的方式交替進行,最後還需要通過考試,才能順利取得資格。這些技職教育的相關課程既然是針對法國本地學生,自然是以法文授課。


值得注意的是,這些學校開設的國際班甜點與廚藝課程,雖然學校可以頒發結業證書,但由於國際班並非法國正式教育系統內的課程,這紙證書相當於補習班的證書,並沒有任何資格認證的效力。如果希望取得法國的職業甜點師資格,需要自行報名並通過證照考試。

以我自己的經驗為例,我在巴黎斐杭迪高等廚藝學校的法式甜點密集專業課程(Intensive Professional Program in French Pastry)結業後,便以「自由考生」(candidat libre)的身分參加CAP考試,通過後取得證書。由於是以個人而非學校註冊學生身分報考,又沒有法國中等教育的學歷證明,因此在理論考試中,除了必考的兩個科目「環境、安全、健康防護」(Prévention Santé Environnement, PSE) 與「食物供應與庫存管理」(Approvisionnement et Gestion des stocks)外,我還需要通過法語、歷史、數學與科學、社會與公民教育等科目;另外,還有所有考生都必須通過、將近8小時的實作考試與口試。

甜點界也瘋追星?大師與明星主廚

過去甜點師通常都隱身於幕後,大眾與媒體的目光都集中在料理的主廚上。甜點師得到的關注仍然少得可憐。一直要到2000年以後,Christophe Michalak主廚開始致力為甜點師發聲,以經營部落格、出書與製作、主持電視節目的方式將甜點師帶到台前,大眾對他們的工作才逐漸不陌生。接著2013年甜點雜誌《瘋甜點》創刊,同年更出現由專業甜點師參賽的甜點競賽節目「誰是下一位甜點大師?」真正揭開了甜點廚房的神祕面紗,將甜點主廚們逐漸推上明星的位置。

縱使法國文化傳統一直對工藝與工匠、職人頗為敬重,但許多職業仍然承受著不少刻板印象與歧視,甜點業就是非常典型的例子。Michalak主廚在接受法國媒體《意見日報》(L'Opinion)的專訪時曾經提到,在他年輕時,他的好朋友們最常聽到父母說:「你不好好讀書,將來就只能跟Michalak一樣去做蛋糕。」但在這數十年中,甜點師的形象有著翻天覆地的變化。

如今,明星主廚們如Cédric Grolet、Amaury Guichon、Yann Couvreur等人,動輒在社群媒體界有數十萬、數百萬的追蹤者與粉絲,更受邀至全球開課、客座,甚至開設快閃店,他們不僅僅只是將甜點師的形象從「不念書的選擇」提升為「只要有所努力就能持續進步」的職人而已,而是進一步成為「為大眾帶來夢想與憧憬的偶像明星」。

當今的明星主廚們在作為前輩榜樣、引領產業潮流等的職人形象之外,更強調「作品個性」與「個人特質」。他們的外型也成為矚目的焦點,許多以往只會出現在影劇新聞的形容詞,如「帥氣」「充滿魅力」「巨星風采」等,都開始被用來形容甜點主廚。他們的私人生活開始受到關注,追隨群眾也從專業圈子中擴大至一般大眾。購買這些甜點主廚食譜書的消費者中,也有一些是抱著搜集偶像明星周邊商品的心態,畢竟許多食譜無法在家中重現。Cédric Grolet主廚在2019年7月來台開設快閃店時,每天都有數百人在店外排隊,第二天甚至超過千人。

不管是甜點本身、還是製作甜點,比起過去確實更加平民化。做甜點的人,不再是「頭腦不好的人別無選擇的選擇」,做甜點也不是「難以親近的專業」,而擁有「時尚、搖滾、性感、令人崇拜」的嶄新形象。這樣的華麗轉身,是否對甜點業界與專業人才只有正面影響,其實有待觀察。Cédric Grolet主廚就曾嚴肅提及「媒體、社群網路讓甜點師成為明星一班的存在,結果全世界的人都想要當甜點師,因為他們誤以為當甜點師很容易」,但事實上「我們需要跟年輕人解釋,這一行非常非常辛苦」。

如同前文所提到的,要成為一個甜點師需要經過數年的磨練,成為甜點主廚更是少說十年以上的艱辛路途。即使現在社群媒體發展,更容易展示自己的作品,但要在眾生喧嘩中脫穎而出、獲得關注,做出好吃、漂亮的甜點只是第一步;持之以恆地創作,並擁有獨特的個人哲學,作品具有高度識別度更是關鍵。


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