LIFESTYLE美食
高雄米其林盛宴！「方蒔」打造舌尖上的南國風土畫，秋季菜單9大亮點太誘人
by Rose Tai-更新
Photo / 方蒔
隨著秋風漸起，新一季以「秋嶺拾芳，林地之宴」為題，帶來9道菜的秋季套餐，價位自3280元起，並可搭配5杯1980元的侍酒師精選餐酒。今年秋季，蔡中和將梅干菜、老菜脯、沙茶、澎湖酸瓜等家鄉元素巧妙植入法式技法中，從嘉義白鵝到六龜鵪鶉，從澎湖紅甘到南投紅玉雞，搭配釋迦、甜柿、栗子等時令食材，讓餐桌上的每一道料理都像一幅描繪秋日山海景致的風土畫作。以下帶你逐一道來，感受這場南國秋日饗宴。
亮點1｜雲霧山林序章「秋嶺拾芳」
選用嘉義嘉文白鵝鵝肝，綿密鮮甜的滋味化身焙茶蛋捲的核心。內餡搭配香料炒蘋果與蘋果酒凝膠，點綴煙燻榛果與焙茶粉。鵝肝的厚潤、蘋果的清爽、焙茶的幽香在口中交疊，彷彿行走於阿里山霧林，茶香與果韻縈繞不散。
亮點2｜秋夜海光「浮光掠影」
主廚以家鄉澎湖的夜色為靈感，將秋冬迴游的紅甘魚輕醃輕炙，搭配葡萄柚與茉莉花茶昆布醬，營造清爽酸韻，再結合酪梨醬、小黃瓜與寶來脆梅，平衡紅甘魚的豐腴，最後使用上紫蘇花與山葵葉當點綴，宛如月光在海面上粼粼閃耀。
亮點3｜熟悉的秋蟹香「蟹映秋輝」
靈感取自中秋沙茶炒蟹的家常記憶，花腳蟹肉拆絲後與馬鈴薯、澎湖酸瓜、青蘋果製成蟹肉球，外層酥炸金黃，入口鮮美細緻，再加上蒜味焦化奶油蛋黃醬，搭配鹹香沙茶炒蟹醬汁，並以金蓮花、鹹蛋黃碎與起司脆片點綴，呼應南台灣秋夜裡的節慶味道。
亮點4｜母親的湯香「島嶼秋光」
這道料理重現主廚童年秋日裡母親煮的金針花蛤蠣雞湯，湯底以南投紅玉雞、20年老菜脯、炭焙金針花與文蛤細火慢燉，湯頭濃郁香醇。碗中盛上紅玉雞腿、南非鮑魚、文蛤、老菜脯丁與黃金蟲草，最後點綴春菊苗與萬壽菊花瓣，暖意與豐收氛圍一併湧上心頭。
亮點5｜林間煙燻「栗嶼秋森」
以六龜鵪鶉為主角，經陳年茶葉煙燻後散發木質溫潤氣息，配上牛肝菌肉汁與帕米加諾栗子泥，風味層次深厚。搭配舞菇、孢子甘藍、水蓮與栗子，點綴迷迭香油，讓盤面如同秋日林地，落葉與禽鳥的意象栩栩如生。
亮點6｜雙主菜的醇厚抉擇
乾熟7天橡子級伊比利豬肩
選用乾式熟成7天的橡子級伊比利豬肩，肉質柔軟、油脂香氣厚實。搭配南瓜赤味噌與客家梅干菜元素，鹹香與甘甜交錯，再以伊比利火腿、刺蔥與金棗蜜餞肉汁平衡厚重感，展現南國秋味的濃郁與層疊。
乾熟21天F1天奧羽牛紐約客
經21日乾式熟成的紐約客牛排，細膩軟嫩、香氣深厚，再搭配陳皮、酸豆與鯷魚帶出柑橘辛香與鹹鮮層次，還有台南官田菱角泥、爽脆竹筍與腰果提味，再淋上洛神波特酒醬，酸甜優雅，餘韻悠長。
亮點7｜秋收果韻「穀韻秋釋」
前甜點以釋迦與紅烏龍為核心製成雪酪與蜜香茶凍，果香與茶韻相互呼應，搭配炸蕎麥粒、白脫乳拌蕎麥與脆餅，呼應秋季收穫的意象，蒔蘿的草本清香增添細膩層次。
亮點8｜秋林落葉的尾聲「柿林秋暮」
以甜柿、黑糖與巧克力描繪秋末氛圍，柿子香草乳酪慕斯搭配黑糖糕與檸檬卡士達重現童年的澎湖黑糖糕回憶。綠豆蔻漬龍眼乾帶來厚實果香，堅果巧克力脆粒鋪底猶如林地土壤，點綴橙香楓葉脆片與柿子乾，最後以黑巧克力樹枝收尾，濃縮秋日暮色的甜美與溫潤。
亮點9｜空間與款待哲學
「方蒔 the FRONT HOUSE」除了能夠以料理感動人外，更在空間設計中融入海潮與島國之間的概念，運用竹材與蚵殼粉末打造牆面，展現永續精神。圓弧層疊呼應海浪意象搭配大地色與粉色家具，營造優雅卻不拘謹的氛圍。夫妻倆以「料理、款待」為核心理念，將外場與內場視為同等主角，用服務與互動讓每一次用餐都成為完整的體驗。
「方蒔 the FRONT HOUSE」的秋季套餐是一場以土地與記憶編織的秋日篇章，蔡中和主廚將南部飲食文化透過法式語彙轉譯，再加上Kiky細緻的款待與酒款搭配，讓每位食客都能在餐桌上感受到秋日山海的贈禮，宛如是一場舌尖上真誠描繪土地、記憶與季節的盛宴。
延伸閱讀：