LIFESTYLE 美食

氣泡水也能入菜？米其林一星Wok by O’BOND×聖沛黎洛聯手打造「水循環」套餐：11道料理寫出水的旅程

原來一杯佐餐水的硬度與礦物質，也能改變料理的口感。米其林一星餐廳 Wok by O’BOND 主廚曾治淮（James Tseng）把 S.Pellegrino 聖沛黎洛與 Acqua Panna 普娜從餐桌帶進廚房，以水質實驗重新思考浸泡、炊煮與萃取，讓每道菜從選水開始。

by Sky Chen-2026/10/18更新

Photo／Wok by O’BOND、欣臨企業（THL）、SkyC.

氣泡水也能入菜？米其林一星Wok by O’BOND×聖沛黎洛聯手打造「水循環」套餐：11道料理寫出水的旅程

位在龍江路上的米其林一星餐廳「Wok by O’BOND」，是由臺灣茶調酒酒吧「Tei by O’bond」團隊所創立，菜單與酒單每季更換。作為全球精緻餐飲的佐餐水代表，聖沛黎洛長期與「世界 50 最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）合作，在超過150個國家受到主廚與侍酒師選用。近日品牌為了拓展「水」的可能性，與「Wok by O’BOND」合作，打造一套以「水」為主題的套餐。

「水」就像是一個雖然重要但又容易被忽略的元素，絕大部分餐廳多半選用 RO 逆滲透水，因為乾淨、穩定，不過礦物質幾乎濾除。「Wok by O’BOND」則有點不同，他們選擇大量使用瓶裝水，保留下水的礦物質，加上餐廳為酒吧出身的團隊，對水的條件自然特別在意；主廚 James 私下也把水當成一項食材研究，用不同硬度的水測試海鮮、米飯與高湯的變化，累積出一套自己的經驗，並記錄下實驗成果。對聖沛黎洛來說，是雙方合作的最佳理由，他們攜手把「水能入菜」的主張，落實在此次合作的菜單中。

用「水」做料理實驗

Chef James 特別提到，在自家廚房裡有一台可以調整硬度的濾水器。衡量水質時，他看的是 TDS，也就是總溶解固體量，代表一公升水裡溶解了多少物質，數字越高，礦物質越多。他以 TDS 從0到800以上的水浸泡乾貨與海鮮、煮飯、熬高湯、泡茶，也拿來做甜點，記錄每一種水留在食材上的差異。以生鮮海鮮為例，他比較了六種硬度的水，其中兩種是普娜與聖沛黎洛，結果硬度最高的聖沛黎洛，讓蝦肉多了一份脆度。不過，「要把水當作主角放進菜單，其實沒有那麼容易，」James 說，「水用在料理上，感受度並不大。」正因為差異細微，他選擇用實驗累積證據，再決定每道菜該用哪一支水。

聖沛黎洛的水源位於義大利北部的阿爾卑斯山麓，品牌指出水在岩層間緩慢淨濾約30年，於水源地裝瓶並注入二氧化碳，礦物質豐富，氣泡細緻持久。普娜來自托斯卡尼的亞平寧山區，水源上方覆蓋厚實的不透水黏土層，經古老砂岩過濾14年以上，礦物質含量低，口感柔順。因此，James 為了讓海鮮與禽肉的蛋白質更緊實、讓麵衣更蓬鬆時，就以聖沛黎洛浸泡、加入炸粉；而萃取石花菜膠質這類講究乾淨的口感就以普娜完成。

「水循環」套餐詳細介紹—

「水循環」套餐的靈感來自礦泉水的生成，從海水蒸發成雲，雲落成雨，雨水滲入土壤、穿過岩層，最後成為我們喝到的那一瓶水，Chef James 則以此發想規劃了完整菜單。開場四個小點依序代表海、雲、雨、岩，接下來的七道菜則從宜蘭現流海鮮，覆上雲朵般的泡沫、一碗帶著雨後潮濕氣息的熱愛玉，接著是以羊肚菌、紅鳳菜表現土壤與鐵質的主餐與炊飯。甜點則直接以聖沛黎洛的甜橙氣泡飲入題，在桌邊淋上當作醬汁。

佐餐飲品同樣圍繞著水。開席第一杯，是南港有機包種茶兌上聖沛黎洛，讓小白花的清香包裹在細緻的氣泡裡，替接下來的 11 道料理開場。在這次餐會結束後，開場的「岩．油封鴨腿酥球」與熱前菜「白菜愛玉湯」將於11月中旬起收錄進「Wok by O’BOND」的新一季菜單。

海｜石花蟹凍

開胃小點的從海洋開始。James 以沙公蟹肉搭配澎湖海菜，凝結蟹凍的膠質全部來自天然石花菜，沒有添加任何吉利丁。萃取膠質時，選用質地柔順、礦物質含量較低的普娜天然礦泉水，讓蟹肉與海菜的鮮甜保持乾淨。底層的花雕美乃滋，取自華人吃蟹時習慣佐薑醋、配花雕酒的老派吃法，入口前再搭一片炸過的紫菜，多一層酥脆。

雲｜鮭魚棉花糖

雲的意象，將澄清的芭樂汁打成一朵輕盈的棉花糖，底下鋪著煙燻鮭魚，以魚肉豐潤的油脂平衡芭樂的微酸與澀感。芭樂的清香與煙燻氣息一前一後出現，口感從蓬鬆到滑潤。

雨｜燕窩蔬菜塔

用燕窩呈現雨的意象。燕窩底下為來自雲林的白蘆筍，拌入以雲林生花生做成的蛋黃醬，花生香氣清爽，蓋過了一般蛋黃醬的厚重。最底層的春捲塔殼帶來酥脆，與燕窩的滑潤、蘆筍的清甜疊加口感層次。

岩｜油封鴨腿酥

外層麵衣以聖沛黎洛天然氣泡礦泉水調製，綿密的氣泡讓麵糊炸後蓬鬆酥脆，外型則刻意致敬岩石，做成黑色球狀。內餡是油封鴨腿肉、鴨心與鴨胗，內臟帶有的鐵質氣息，呼應聖沛黎洛硬度 618 mg/L 的礦物感，上頭再點綴一抹青蔥美乃滋。

水漬胭脂蝦

選用宜蘭現流的葡萄蝦，以聖沛黎洛氣泡水加入嘉義霜鹽輕輕淺漬。這個做法來自他的水質實驗，他在自家廚房以六種不同硬度的水測試，最後發現硬度最高的聖沛黎洛最能讓蝦肉緊實，咬下時增加了脆度。

僅以簡單的香油為蝦肉調味，醬汁取用日式柑橘醋，傳統做法以醬油為底，Chef James 改以焦化牛蒡帶出近似醬油的醇厚香氣，再淋上日本柚子與柴魚高湯調成的透明柑橘醋，酸味明亮，香氣乾淨。最上層點綴代表海味的海葡萄，以及含水量高的石蓮花，一顆顆在嘴裡爆開的海潮鹹鮮，搭配石蓮花多汁的清爽，讓一盤生蝦的口感層次更加豐富。

海膽番茄雲

Chef James 把家常的番茄炒蛋與西式早午餐常見的班尼迪克蛋結合在一起。番茄採講究的炒法，與金華火腿、蔥、薑一起下鍋；炒蛋則以北海道馬糞海膽替代蛋黃濃郁的風味。覆蓋在最上層的雲，是澄清番茄汁與金華火腿熬煮後打入蛋白的輕盈泡沫，點綴紫蘇花與酥脆的面包丁。堆疊上布里歐麵包，盤底則有蔥與菠菜做成的蔬菜泥，帶出蔥香。用刀切開，一口氣把泡沫、海膽、番茄與布里歐一口吃進，雖然是熟悉的番茄炒蛋，味道卻濃縮許多。

白菜愛玉羹

主廚先將白菜與高硬度的聖沛黎洛一起冷凍，破壞白菜的細胞，再以真空方式蒸製12個小時，萃取出白菜最清澈的汁液，最後用這份白菜汁手洗愛玉。愛玉的膠質需要水中的鈣、鎂離子才能凝結，「一般的 RO 水是洗不出愛玉膠質的，」James 說。此實驗最早來自開瓶後仍帶著氣泡的剩水，喝不完的氣泡水，在他的廚房裡找到了新的用途。特別的是，碗裡的愛玉是熱的，與我們印象中冰涼的愛玉相當不同，Chef James 讓它以溫熱的狀態上桌，口感依然 Q 彈。溫度的拿捏是關鍵礦泉水加熱後礦物質不會流失，愛玉卻怕高溫，太燙就會出水，所以羹湯維持在溫熱，不至於滾燙。愛玉底下是一層：茶碗蒸，鋪上蟲草花與餐廳去年保存的冬季松露，松露與菌菇的泥土氣息，讓人想起剛下過雨，空氣裡那股悶熱潮濕的味道。

羊肚菌鑲鵪鶉

主廚選用嘉義的鵪鶉作為主食材，以硬度較高的聖沛黎洛氣泡水混合少許紹興酒，醃漬一整晚。原理和前面的胭脂蝦相同，高硬度的水能讓蛋白質更緊實，鵪鶉的肉質也因此多了彈性。鵪鶉胸口微微鼓起，裡頭鑲著一層羊肚菌內餡，烤製時能保住肉的軟嫩，菌菇的氣味也替這道菜定下土壤的基調。盤底的醬汁同樣圍繞礦物感與土味。白色的芹菜根泥以豬油與醬油調味，概念近似中式的馬鈴薯泥；另一側的甜菜泥加入浙江紅醋，以微酸平衡濃郁，最後淋上胡椒醬汁。中間藏著一口炒過的紅鳳菜，帶出鐵質的風味；鋪在盤面的「土壤」，則是以羊肚菌烤成的奶油餅乾。一整盤濃郁、溫暖，帶著秋天狩獵季節的山林氣息。

舞菇土鍋御飯

主餐之後的炊飯，延續岩層與土壤的意象。主廚以聖沛黎洛氣泡水炊煮米飯，水與米的比例是 1:0.9。二氧化碳的氣泡在加熱時於米粒之間留下空隙，煮出來的飯粒粒分明，口感蓬鬆立體。飯底以老菜脯、黑蒜與奶油打底，鹹香裡帶著黑蒜的甘甜；舞菇先經風乾或炒製，濃縮菌菇的香氣後鋪在飯上，最後撒上蝦夷蔥點綴。上桌後將所有食材拌勻，一口吃得到菜脯的陳香、舞菇的土味與奶油的圓潤。這個炊飯方法在家也能試，換一瓶氣泡水，就能煮出不一樣的米飯。

橙汁甘露

甜點直接以聖沛黎洛氣泡水果飲為主角。James 選的是甜橙口味，取南義陽光下的甜橙，柑橘香氣飽滿。他不想烹煮這款飲品，希望它在桌邊直接發揮作用，於是讓它成為醬汁。甜橙、氣泡，加上帶湯水的甜品形式，他第一個想到的是港式經典楊枝甘露，這道變奏版因此取名「橙汁甘露」。

碗底是椰奶奶凍，以及加入甜橙氣泡飲熬煮的碧螺春茶凍；中間放上日本蓴菜、蘭姆酒燉煮的水梨與百香果籽，口感滑溜、甜度溫潤；最上層是楊枝甘露少不了的芒果冰。最後由服務人員在桌邊淋入甜橙氣泡飲，氣泡在碗裡輕輕跳動。這款飲品偏酸，可以一邊吃、一邊喝，依自己喜歡的酸甜慢慢調整。

丁香花生磅蛋糕

最後的甜點，取材自臺灣熱炒店的下酒菜丁香花生。小魚乾與花生一起拌炒，鹹香酥脆，是許多人喝啤酒時的固定搭配，Chef James 把這份記憶做成了甜點。底部是黑糖磅蛋糕，中間抹上花生醬，拌入丁香魚乾，鹹香濃郁；上層是炙烤紅甜椒做成的卡士達醬，帶著淡淡的煙燻甜味，最後點綴韓國辣椒與芹菜，替甜點添上一點辛香。旁邊搭配的是坪林紅烏龍，茶香裡有巧克力與薄荷的氣息。一口蛋糕、一口茶，鹹甜交錯之間，為這趟水的旅程畫下句點。